Sauces

Des sauces qui font le plat, pas qui le sauvent
Une bonne sauce ne sert pas à masquer, elle sert à révéler. C’est pourquoi nous écartons systématiquement les préparations chargées en sucre, en amidon ou en arômes. Une sauce tomate doit sentir la tomate, un pesto doit sentir le basilic. Le test est simple et beaucoup de produits du marché y échouent.
Les pestos
Filotea propose trois versions complémentaires. Le pesto alla Genovese, au basilic, reste la référence : à ne jamais chauffer, à détendre avec un peu d’eau de cuisson hors du feu. Le pesto rosso, aux tomates séchées, supporte mieux la chaleur et convient aux plats mijotés ou aux gratins. Le pesto pistacchio, à la pistache, plus doux et plus gras, fonctionne remarquablement avec des crevettes ou sur une burrata.
Sur le Sentier des Bergers signe une seconde version à la génoise, différente d’équilibre, pour ceux qui aiment comparer.
Les sauces tomate
La sauce tomate au pécorino et la sauce tomate à l’ancienne de Sur le Sentier des Bergers permettent de servir un plat de pâtes correct en huit minutes. La sauce pour bruschetta, plus concassée, s’étale directement sur du pain grillé frotté d’ail.
Truffe et préparations d’exception
La tartufata Baron & Chassaing mélange champignons et truffe en une pâte sombre qui s’utilise partout : sur un toast, dans une omelette, sous une viande, mélangée à des pâtes fraîches avec une noix de beurre. C’est notre meilleure porte d’entrée pour ceux qui n’ont jamais cuisiné la truffe. Le carpaccio di tartufo Greenomic, en fines lamelles, sert plutôt à la finition.
Les sauces du quotidien
Martin-Pouret décline un ketchup français sans additifs, une version subtilement fumée et une sauce burger relevée. Rien à voir avec les références industrielles : le goût de tomate domine, le sucre reste en retrait. Les harissas de Tava Hada Pilpelta, dont une version à la rose et une à la crème de citrons confits, apportent le piquant sans brutalité.
Conservation
Nos habitués font souvent un détour par les étagères de condiments et les étagères de bouillons avant de repartir. Pour aller plus loin, j’ai réuni l’essentiel dans reconnaître de vraies pâtes artisanales.
Après ouverture, conservez les sauces au réfrigérateur et consommez dans la semaine. Pour les pestos, recouvrez la surface d’un filet d’huile d’olive après chaque usage : cette pellicule empêche l’oxydation et le brunissement. Livraison en France, retrait gratuit au 4 rue de la Poste à Sélestat. Les sauces que je garde toujours à portée de main : Sauce pour bruschetta au basilic frais, Pesto alla genovese artisanal, Pesto de pistache de Sicile, Sauce burger du boucher, Ketchup français subtilement fumé, Ketchup français sans additifs, Crème de citrons confits à l’harissa bio.