Pesto alla Genovese au basilic AOP – Filotea

Pesto alla Genovese – Filotea

Le vrai pesto ne se cuit pas. Le mot vient de pestare, piler : à Gênes, on l’écrase au mortier de marbre avec un pilon de bois, et jamais au mixeur — les lames chauffent le basilic et le font noircir. Une fois en pot, la règle survit : on l’ajoute aux pâtes hors du feu. Chauffé, il perd son parfum et vire au kaki.

Tradition ligurienne & ingrédients nobles

Filotea utilise du basilic Genovese AOP, une appellation qui n’a rien de cosmétique : elle impose la zone de culture, en Ligurie, et une variété à petites feuilles dont le parfum n’a pas la note mentholée du basilic ordinaire. C’est ce détail qui distingue un pesto ligure d’une purée de basilic.

Profil gustatif & texture

En bouche, le basilic passe en premier, puis le fromage et le pignon arrondissent, et l’ail arrive en fin, discret. Un bon pesto ne doit pas piquer à l’ail : c’est le défaut le plus courant des versions industrielles, où l’ail masque un basilic médiocre.

Usages gourmands & inspirations

Sur des pâtes — trofie, linguine, orecchiette — délayé avec une louche d’eau de cuisson hors du feu, jamais avec de l’huile : c’est l’amidon qui crée l’émulsion et fait tenir la sauce. À Gênes, on ajoute des pommes de terre et des haricots verts cuits avec les pâtes ; l’essayer une fois suffit à l’adopter. Ailleurs : sur une burrata, dans une soupe de légumes au moment de servir, sur un poisson blanc, dans un sandwich à la mozzarella.

Ingrédients clés

• Basilic Genovese AOP – fraîcheur végétale.
• Huile d’olive – onctueuse et fruitée.
• Grana Padano & Pecorino Romano – richesse fromagère.
• Pignons & noix de cajou – texture et rondeur.
• Ail – parfum en douceur.

Prenez le temps de parcourir notre choix de sauces, pensée pour les cuisiniers curieux.

Pour approfondir le sujet, consultez le pesto et ses variantes.