Gelée

Gelée ou confiture, quelle différence
La question revient souvent. Une confiture est préparée avec la pulpe entière du fruit, morceaux compris. Une gelée n’utilise que le jus, filtré, ce qui donne une texture parfaitement lisse et translucide. Le rendement est bien plus faible, ce qui explique qu’elle soit moins répandue.
Ce filtrage change aussi le goût : plus net, plus pur, sans la mâche du fruit. Certains fruits, riches en pectine et pauvres en chair intéressante, s’y prêtent bien mieux qu’à la confiture.
Nos gelées
La gelée de pomme de Nicole, préparée à Châtenois, est la plus polyvalente. Sa neutralité relative en fait un excellent support : sur une tartine, dans un fond de tarte, ou pour lustrer une pâtisserie. Elle sert aussi à napper un rôti de porc en fin de cuisson.
La gelée de sureau, plus rare, capture les fleurs cueillies au printemps. Son parfum muscaté et floral surprend au premier abord puis devient addictif. Elle accompagne particulièrement bien les fromages de chèvre frais et les desserts lactés.
Comment les utiliser
Au-delà de la tartine, une gelée sert principalement de liant et de brillant. Chauffée quelques secondes, elle devient liquide et se pinceau sur une tarte aux fruits pour l’effet lustré des pâtissiers. Une cuillère dans un jus de viande apporte le sucré qui équilibre l’acidité d’un déglaçage.
La gelée de sureau, elle, se dilue très bien dans de l’eau pétillante ou dans un crémant pour un apéritif original.
Conservation
Le pas de côté vaut le détour : le rayon de biscuits d’abord, puis le rayon de tablettes de chocolat juste à côté. J’en dis bien davantage dans les confitures d’Alsace. Trois pièces valent particulièrement le détour : Confit de fleur de sureau, cueillette sauvage – Nicole, Confit d’échalotes au safran artisanal – Nicole et Confit de gewurztraminer d’Alsace artisanal – Nicole.
Au réfrigérateur après ouverture, à consommer dans le mois. Utilisez une cuillère propre à chaque prélèvement : c’est la seule précaution qui compte réellement. Livraison en France, retrait gratuit à Sélestat. À goûter aussi : Confit de pinot gris d’Alsace artisanal.