Champignons

Le champignon séché, concentré de goût
Le séchage ne dégrade pas le champignon, il le concentre. Un cèpe séché développe des arômes bien plus puissants que le même cèpe frais, car la déshydratation intensifie les composés responsables du goût umami. Vingt grammes de cèpes séchés parfument un plat pour six personnes.
C’est aussi le produit qui permet de cuisiner des champignons de qualité toute l’année, indépendamment de la saison et des aléas de la cueillette.
Notre sélection
Les cèpes extra de la Maison Wurfel constituent la référence : chair épaisse, parfum puissant, morceaux généreux plutôt que brisures. Ce sont ceux que nous utilisons pour un risotto ou une sauce destinée à une viande rouge.
Les trompettes de la mort, malgré leur nom peu engageant, offrent un profil très différent : plus fin, plus fumé, presque truffé. Elles supportent mal une cuisson longue et s’ajoutent en fin de préparation. Le mélange forestier combine plusieurs variétés et convient parfaitement aux omelettes, poêlées et sauces du quotidien.
Les champignons farcis à la ricotta de Mille et Une Huile, en bocal, complètent ce rayon pour un usage immédiat à l’apéritif.
Réhydrater correctement
Vingt à trente minutes dans de l’eau tiède, jamais bouillante. Le geste que la plupart des gens ratent : filtrez l’eau de trempage à travers un linge fin et gardez-la. C’est un bouillon extrêmement parfumé qui vaut mieux que n’importe quel cube, et le jeter revient à jeter la moitié du produit.
Rincez ensuite rapidement les champignons pour éliminer le sable résiduel, pressez-les légèrement, puis poêlez à feu vif dans un corps gras avant de les incorporer.
Conservation
Dans un contenant hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. Ainsi conservés, ils se gardent plusieurs années sans altération notable. Le seul risque est l’humidité, qui provoque des moisissures.
Livraison en France, retrait gratuit au 4 rue de la Poste à Sélestat.