Canard ou oie, le vrai choix
La différence n’est pas une question de qualité mais de goût. Le foie gras de canard est plus prononcé, plus rustique, avec une saveur qui persiste en bouche. Le foie gras d’oie est plus fin, plus délicat, plus fondant, avec une palette aromatique subtile qui demande davantage d’attention.
Un débutant appréciera souvent davantage le canard, plus démonstratif. Les amateurs de longue date reviennent fréquemment vers l’oie. Aucun des deux ne domine l’autre.
Notre fournisseur
Lucien Doriath, installé en Alsace, élève et transforme ses palmipèdes. Nous proposons son foie gras de canard, en deux formats, ainsi que son foie gras d’oie. La régularité d’une année sur l’autre est ce qui nous a décidés à travailler avec cette maison.
Servir le foie gras
Trois règles suffisent. Sortez-le du réfrigérateur quinze minutes avant, pas plus : trop froid il est insipide, trop chaud il fond. Tranchez avec une lame passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque tranche. Servez sur du pain grillé tiède plutôt que sur du pain de mie sucré.
Comptez cinquante à soixante grammes par personne en entrée. L’assaisonnement se fait au moment : une pincée de fleur de sel, un tour de moulin. Nos sels épicés pour foie gras et nos épices dédiées sont pensés pour cet usage.
Les accords
L’accord avec un vin liquoreux, très répandu, est discutable : le sucre du vin et le gras du foie s’additionnent et saturent vite. Nous préférons un Pinot Gris sec, dont l’acidité nettoie le palais entre deux bouchées.
Côté accompagnement, une confiture de figue, de coing ou d’églantine fonctionne mieux qu’un chutney trop vinaigré. Évitez les préparations sucrées trop puissantes qui écrasent le produit.
Conservation
Le foie gras en bocal se conserve plusieurs mois avant ouverture, dans un endroit frais. Une fois ouvert, comptez trois à quatre jours au réfrigérateur, la surface protégée par un film au contact. Livraison en France, retrait gratuit à Sélestat.
Foie gras
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