La terrine artisanale, reine des apéritifs
Poser une terrine sur la table, c’est le geste le plus simple pour transformer un apéritif en vrai moment. Pas de préparation, pas de vaisselle, juste un bon pain, un couteau et quelques cornichons. Encore faut-il que la terrine tienne ses promesses, ce qui n’est pas gagné avec les produits de grande surface, souvent gras, fades et trop salés.
Une terrine artisanale se reconnaît à trois choses : une liste d’ingrédients courte et lisible, un grain visible plutôt qu’une pâte homogénéisée, et un assaisonnement qui laisse identifier la viande. Nous appliquons ces critères à chaque référence avant de la mettre en rayon.
Le gibier des Recettes de Bichette
À Osenbach, dans le vignoble haut-rhinois, cette maison travaille le gibier avec un sérieux qui se goûte. La terrine de sanglier à l’ail des ours reste notre meilleure vente : l’ail des ours, cueilli au printemps, apporte une fraîcheur végétale qui allège la viande. Le pâté de sanglier au Gewurztraminer joue sur le registre inverse, plus doux et plus aromatique.
Le pâté de chevreuil aux figues fonctionne remarquablement bien sur un plateau de fromages, la figue faisant le pont entre les deux. Pour un usage plus quotidien, l’effiloché de sanglier et la bolognaise de sanglier permettent de préparer un plat complet en dix minutes.
Les créations de Picotti Picotta
Cette maison prend plus de libertés avec la tradition, et c’est tant mieux. Terrine aux noisettes et bière Mongy triple, terrine au poivre vert et bière cuvée des jonquilles, terrine bretonne aux pommes caramélisées : les associations surprennent au premier abord et convainquent à la dégustation. La terrine de lapin aux pruneaux et la version au piment d’Espelette restent plus classiques, pour les palais prudents.
Leurs rillettes de bœuf aux figues et rillettes aux figues et bière ambrée complètent bien une planche, avec une texture plus filandreuse et plus fondante que les terrines.
Composer une planche réussie
Comptez deux à trois terrines différentes pour six personnes, en variant les viandes et les intensités. Alternez un produit doux, un produit relevé et un produit sucré-salé. Sortez les terrines du réfrigérateur vingt minutes avant de servir : froides, elles ne livrent qu’une fraction de leurs arômes.
Côté accompagnement, un pain de campagne au levain vaut mieux qu’une baguette blanche. Ajoutez des cornichons, une moutarde à l’ancienne et éventuellement une confiture de figue ou de noix pour le contraste. Un Pinot Blanc ou une bière ambrée feront le reste.
Conservation
Nos terrines en bocal se conservent à température ambiante avant ouverture, à l’abri de la lumière. Une fois ouvertes, comptez trois à cinq jours au réfrigérateur, le bocal refermé. Si un film de graisse recouvre la surface, ne le retirez pas avant consommation : il protège la préparation.
Commande en ligne avec expédition dans toute la France, ou retrait gratuit à la boutique, 4 rue de la Poste à Sélestat.
Pâtés et terrines
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