Bouillons

Ce qui sépare une sauce correcte d’une sauce mémorable
Demandez à n’importe quel cuisinier professionnel : la sauce se joue sur le fond. Un fond de veau bien réalisé donne de la profondeur, du corps et cette longueur en bouche impossible à obtenir avec un cube de bouillon chargé en sel et en exhausteurs.
Réaliser ces fonds soi-même demande plusieurs heures et des os difficiles à trouver. Les fonds Handon’s, de qualité professionnelle, offrent un compromis très acceptable pour une cuisine domestique.
Les trois références
Le fond de veau en pâte constitue la base des sauces brunes : déglaçages, jus de viande, sauces au vin. Sa forme concentrée permet un dosage précis, contrairement aux poudres qui se dispersent mal.
Le fond de blanc de volaille sert les sauces claires, les risottos et les veloutés. Plus neutre, il se prête à davantage de préparations. Le fumet de poissons, enfin, est indispensable pour une sauce de poisson, une bisque ou un risotto marin.
Bien les doser
L’erreur classique consiste à surdoser en pensant renforcer le goût. Ces fonds sont concentrés : commencez à la moitié de la dose indiquée, goûtez, ajustez. Salez toujours en toute fin de préparation, car la réduction concentre le sel déjà présent.
Pour un déglaçage : retirez la viande, éliminez l’excès de gras, déglacez au vin, laissez réduire de moitié, puis incorporez le fond hors du feu et montez éventuellement au beurre froid.
Conservation
Au réfrigérateur après ouverture, pot bien refermé. Ces produits concentrés se gardent plusieurs semaines. Vous pouvez également en congeler des portions dans un bac à glaçons pour un dosage encore plus pratique.
Livraison en France, retrait gratuit à Sélestat.