Les pâtes artisanales italiennes coûtent trois à cinq fois le prix des pâtes de supermarché, et il y a une raison technique très concrète à cela : le bronze.
Ce n’est pas du marketing. C’est ce qui décide si votre sauce va tenir sur les pâtes ou glisser au fond de l’assiette.
Le tréfilage au bronze, la vraie différence
Les pâtes sont extrudées à travers une filière. L’industrie utilise des filières en téflon : rapides, peu coûteuses, elles produisent des pâtes lisses et brillantes.
Les artisans utilisent des filières en bronze. Le métal accroche légèrement la pâte et lui donne une surface rugueuse, mate, presque poudreuse au toucher.
Cette rugosité est tout l’enjeu. Elle retient la sauce, qui s’accroche au lieu de couler. C’est pour cette raison qu’un plat de pâtes artisanales paraît plus « assaisonné » à quantité de sauce égale. Pour un plat d’été, je prends les hélices multicolores de L’Arco dei Sapori, qui tiennent la vinaigrette sans s’effondrer.
Le séchage lent
Second marqueur : le temps de séchage. L’industrie sèche à haute température en quelques heures. Les artisans sèchent à basse température pendant 24 à 48 heures.
Ce séchage lent préserve les protéines du blé et donne cette tenue à la cuisson qui empêche les pâtes de devenir molles. Il conserve aussi le vrai goût de céréale, que la cuisson rapide détruit.
Choisir le bon format pour la bonne sauce
C’est la règle que les Italiens appliquent instinctivement et qu’on ignore souvent en France.
Sauces crémeuses et fines — les formats longs. Les linguine Filotea sont le choix classique. Pour une version plus spectaculaire, les linguine à l’encre de seiche avec des fruits de mer, ou les linguine à la truffe Morelli qui n’ont besoin que de beurre.
Sauces épaisses avec morceaux — les formats creux, qui piègent la sauce à l’intérieur. Les penne rigate, les paccheri — de gros tubes remarquables avec un ragù — ou les conchiglioni à farcir.
Sauces légères aux légumes — les orecchiette, ces « petites oreilles » des Pouilles dont le creux recueille exactement ce qu’il faut.
Plats du dimanche — les lasagnes et les cannelloni.
Pour les enfants — les papillons multicolores et les hélices, colorés aux légumes.
Sur ce point je suis formel, et les parents me le confirment chaque semaine : les fusilli multicolores de L’Arco tirent leurs couleurs de purées de légumes — betterave, carotte, curcuma, tomate, épinard — selon le Pastificio Curti qui les façonne. Le test est simple à la casserole : une couleur végétale tient à la cuisson, un colorant part dans l’eau, et c’est souvent par ce plat-là qu’un enfant accepte enfin autre chose que des coquillettes au beurre. Pour les grands, dans le même esprit de forme qui change tout, les reginette et leurs bords ondulés retiennent une sauce à la viande comme aucun format lisse n’y parvient.
Et une curiosité que j’aime beaucoup : la fregula sarda toastata, une semoule sarde roulée et torréfiée, qui se cuisine comme un risotto.
Deux formats que je conseille souvent et qu’on oublie dans les rayons : les risoni bio, ces minuscules pâtes en forme de grain de riz qui transforment un bouillon en vrai plat et font des salades froides autrement plus intéressantes que les coquillettes ; et les spaghetti Filotea, dont la pâte plus riche donne une tenue et un mordant qu’aucune semoule simple n’atteint. Sur une carbonara, la différence saute aux yeux dès la première fourchette.
Les erreurs de cuisson
Pas assez d’eau. Un litre pour 100 g, minimum. Trop peu d’eau concentre l’amidon et les pâtes collent.
Ajouter de l’huile dans l’eau. Inutile et contre-productif : l’huile empêche justement la sauce d’accrocher.
Saler trop tard. Le sel se met dans l’eau à ébullition, avant les pâtes, à raison de 10 g par litre.
Rincer les pâtes. Jamais. On élimine l’amidon de surface, celui-là même qui lie la sauce.
Jeter toute l’eau de cuisson. Gardez-en une louche : ajoutée à la sauce, cette eau amidonnée l’émulsionne et la fait napper. C’est le geste qui distingue une assiette de restaurant d’une assiette maison.
Cuire selon le paquet à la minute près. Goûtez deux minutes avant la fin. Les pâtes artisanales cuisent souvent plus vite qu’annoncé, et elles finissent de cuire dans la sauce. Et pour pousser le plat plus loin, quelques brisures de truffes noires ajoutées hors du feu suffisent.
La règle du sauté final
Ne versez jamais la sauce sur les pâtes dans l’assiette. Égouttez les pâtes une minute avant la fin de cuisson, versez-les dans la poêle avec la sauce, ajoutez une louche d’eau de cuisson et faites sauter une minute à feu vif.
Les pâtes finissent de cuire en absorbant la sauce. C’est simple, cela prend soixante secondes, et cela change tout.
Venez choisir le format
Le format compte autant que la marque, et c’est difficile à juger sur une photo. Passez donc me voir rue des Clés à Sélestat : dites-moi ce que vous comptez cuisiner, et je vous montrerai la forme qui va avec. Ces pâtes au bronze côtoient les sauces, les huiles et les conserves de notre catalogue d’épicerie fine.
Toute la sélection est dans le rayon pâtes, et si vous cherchez de quoi les accompagner, allez voir mon article sur les produits italiens.