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Choisir une huile d’olive selon son usage, pas selon son prix
La question qui revient le plus en boutique : quelle huile d’olive prendre ? La bonne réponse dépend entièrement de ce que vous allez en faire. Une huile puissante et poivrée écrase une salade de tomates mais sublime une soupe de légumes. Une huile douce se fait oublier sur un poisson mais convient parfaitement à une mayonnaise maison.
Notre conseil habituel : deux bouteilles à la maison plutôt qu’une. Une huile de cuisson, correcte et abordable, et une huile de finition qu’on verse crue, au dernier moment, et qu’on garde précieusement.
Les huiles d’olive de terroir
L’huile d’olive de Nyons AOP, issue de la variété Tanche, se distingue par sa rondeur et ses notes de pomme et de noisette. C’est une huile douce, sans amertume marquée, que nous conseillons volontiers à ceux qui trouvent les huiles italiennes trop agressives. Le macérât d’olives noires de Nyons, plus concentré, s’utilise à la cuillère sur des légumes rôtis.
Le Château d’Estoublon, en Provence, propose des monovariétales qui permettent de comprendre ce que chaque olive apporte. La Koroneiki, d’origine grecque, est vive et herbacée. La Béruguette, provençale, plus tendre et beurrée. Les goûter côte à côte est très instructif.
Les huiles aromatisées
Elles ont mauvaise réputation, souvent à raison quand l’arôme est ajouté artificiellement. Celles que nous référençons fonctionnent différemment. L’huile de colza à l’ail noir d’Als’ailnoir, produite en Alsace, développe une profondeur presque balsamique très éloignée de l’agressivité de l’ail cru. L’huile d’olive au piment d’Espelette de Bipia apporte une chaleur progressive, jamais brutale.
L’huile d’olive saveur truffe d’Estoublon et les versions fumée, à l’ail ou fruitée de Greenomic complètent cette famille. Une seule règle : versez-les à froid, la chaleur détruit les composés aromatiques que vous payez.
Les huiles de fruits secs
Le Moulin de la Veyssière, en Périgord, presse des huiles vierges de noisette et de cacahuète d’une intensité remarquable. Elles ne remplacent pas l’huile d’olive : elles servent en touche finale, quelques gouttes sur une salade d’endives, un carpaccio de saint-jacques ou même une glace à la vanille. Une cuillère à café suffit à parfumer un plat entier.
Conserver correctement ses huiles
Trois ennemis : la lumière, la chaleur et l’air. Rangez vos bouteilles dans un placard fermé, jamais près des plaques de cuisson ni sur le rebord de la fenêtre. Refermez systématiquement après usage. Une huile d’olive se consomme idéalement dans les dix-huit mois suivant la récolte, et dans les trois mois après ouverture pour profiter pleinement de ses arômes.
Si votre huile fige au réfrigérateur, ce n’est pas un défaut mais au contraire un bon signe de teneur en acides gras monoinsaturés. Elle redevient liquide à température ambiante.
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