Olives

Quatre olives, quatre mondes
Parler d’olives au singulier n’a pas plus de sens que de parler de pommes au singulier. Les variétés diffèrent autant par la taille que par la texture, l’amertume et le mode de préparation. Une bonne table d’apéritif propose au moins deux variétés contrastées.
La Taggiasca
Petite, brune, originaire de Ligurie, c’est notre olive préférée et la plus polyvalente. Sa chair est fine, son goût doux et légèrement amandé, sans l’amertume agressive de certaines olives noires. En saumure, elle se mange telle quelle, mais elle s’utilise aussi en cuisine, dans une sauce pour poisson ou sur une focaccia.
L’olive noire de Nyons
Issue de la variété Tanche, cultivée en Drôme, elle est plus charnue et plus ridée. Son goût rappelle le pruneau et la noisette, avec une belle longueur. C’est l’olive de la tapenade classique, mais elle mérite aussi d’être servie seule.
La Lucques et la Bella di Cerignola
La Lucques, du Languedoc, se reconnaît immédiatement à sa forme allongée en croissant et à sa couleur vert vif. Sa chair croquante et son goût très doux, presque beurré, en font l’olive la plus consensuelle pour ceux qui n’aiment pas les olives.
La Bella di Cerignola, des Pouilles, est à l’opposé : énorme, spectaculaire dans un bol, avec une chair ferme et un goût peu prononcé qui en fait un support idéal. Nous proposons également des olives farcies au fromage de brebis, prêtes à servir.
Servir et conserver
Sortez les olives une demi-heure avant : froides, elles sont dures et fermées. Égouttez-les de leur saumure, puis relevez-les d’un filet d’huile d’olive, de zeste de citron et d’un peu de thym ou de romarin. Cette préparation de trente secondes fait toute la différence.
Une fois le bocal ouvert, conservez les olives au réfrigérateur, immergées dans leur saumure. Si le niveau baisse, complétez avec de l’eau salée. Comptez deux à trois semaines.
Livraison en France, retrait gratuit à Sélestat.