Conserves

La conserve de poisson, un produit de gastronome
Longtemps reléguée au rang de dépannage, la conserve de poisson artisanale connaît un retour mérité sur les belles tables. La raison est simple : contrairement à presque tout le reste de l’alimentation, une bonne conserve s’améliore avec le temps. Les sardines millésimées se bonifient plusieurs années en boîte, l’huile pénétrant progressivement la chair.
Encore faut-il partir d’un produit correct. Une sardine préparée à l’ancienne, étêtée et éviscérée à la main, puis mise en boîte avec une huile d’olive vierge extra, n’a rien à voir avec une conserve industrielle noyée dans une huile végétale anonyme.
Les conserveries que nous travaillons
Pointe de Penmarc’h, en Bretagne, couvre l’essentiel de notre gamme. Sardines à l’ancienne à l’huile d’olive vierge extra, filets sans arêtes, filets au citron, filets de maquereaux marinés au citron et basilic. Leurs rillettes de thon blanc germon existent en trois versions : aux confiterelles, au basilic et au piment d’Espelette. Les rillettes de saumon à l’aneth et aux deux saumons complètent la sélection.
Kaviari apporte des produits plus fumés et plus gras : saumon fumé à l’huile, sprats fumés, moules à l’huile de colza, petites sardines à l’huile d’olive nature ou au citron. Ortiz, enfin, fournit une ventrèche, la partie ventrale du thon, la plus tendre et la plus recherchée.
Les conserves de légumes
Les poivrons rouges gouttes de Sabarot, petits et doux, se servent tels quels ou farcis. Les champignons farcis à la ricotta de Mille et Une Huile constituent une entrée prête en dix secondes. La Maison Bigand propose des tartinables de légumes remarquables : petits pois cajou et menthe, tomates rôties carottes et céleri, lentilles corail pignons et curry, artichauts citron et amandes, aubergines sésame et cumin.
Comment les servir
Sortez la boîte du réfrigérateur trente minutes avant. Retournez-la deux ou trois fois dans la journée précédente si vous y pensez : l’huile se répartit mieux dans la chair. Servez directement dans la boîte, c’est l’usage, avec du pain de campagne et éventuellement un peu de beurre demi-sel.
Un vin blanc vif, Riesling ou Pinot Blanc, accompagne parfaitement l’ensemble. Une bière blanche fonctionne aussi très bien avec les préparations fumées.
Conservation
Avant ouverture, une conserve se garde plusieurs années dans un endroit sec et tempéré. Après ouverture, transvasez le contenu dans un récipient en verre, jamais dans la boîte métallique ouverte, et consommez sous deux jours.
Expédition en France, retrait gratuit à Sélestat.