La rillette, le tartinable le plus efficace
Plus fondante qu’une terrine, moins liquide qu’une mousse, la rillette occupe une place à part sur une table d’apéritif. Elle s’étale sans effort, se dose facilement et supporte tous les supports, du toast de baguette au blini.
Nous distinguons deux familles très différentes dans ce rayon : les rillettes de la mer, majoritaires, et quelques rillettes de viande plus originales.
Les rillettes de poisson
Pointe de Penmarc’h travaille le thon blanc germon, une espèce à chair claire nettement plus fine que le thon albacore courant. Trois versions : aux confiterelles, au basilic et au piment d’Espelette. La première reste la plus classique, la dernière la plus relevée.
Côté saumon, les rillettes à l’aneth suivent la recette attendue, tandis que les rillettes aux deux saumons associent saumon frais et saumon fumé pour une texture plus complexe. Le thon blanc germon à tartiner aux épices orientales et les maquereaux préparés à la mexicaine sortent des sentiers battus pour ceux qui veulent surprendre.
Les rillettes de viande
Picotti Picotta propose des rillettes de bœuf aux figues, plus sucrées-salées que la moyenne, et des rillettes aux figues et bière ambrée Mongy. Ces recettes fonctionnent particulièrement bien sur un pain aux céréales, avec un peu de roquette pour l’amertume.
Bien les servir
Sortez le bocal vingt minutes avant. Une rillette froide est compacte et fermée ; à température ambiante elle devient onctueuse et libère ses arômes. Remuez à la fourchette avant de servir pour homogénéiser la matière grasse remontée en surface.
Pour les rillettes de poisson, un trait de citron et un tour de moulin à poivre au moment de servir relancent l’ensemble. Accompagnez d’un vin blanc vif : Riesling ou Pinot Blanc.
Conservation
Sur la même table, le rayon de pâtés et terrines et le rayon de vinaigres prolongent naturellement la dégustation. Tout est raconté pas à pas dans mon guide des conserves de poissons. Trois pièces valent particulièrement le détour : Rillettes de saumon à l’aneth – Pointe de Penmarc’h.
Avant ouverture, à température ambiante dans un endroit sec. Après ouverture, au réfrigérateur, trois jours maximum pour les préparations à base de poisson, cinq pour celles à base de viande. Livraison en France, retrait gratuit à Sélestat.
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