Il y a une chose que peu de gens savent sur les conserves de poissons : ce sont les seules conserves alimentaires qui s’améliorent avec le temps. Une bonne boîte de sardines à l’huile d’olive gagne en fondant et en complexité pendant plusieurs années, au point que certains amateurs les millésiment et les retournent tous les six mois comme on remue des bouteilles de champagne.
C’est aussi un produit qu’on a longtemps considéré comme dépannage, alors qu’il figure sur les cartes de restaurants étoilés. Voici comment s’y retrouver.
Ce qui distingue une bonne conserve
Trois critères, et ils se lisent tous sur l’étiquette.
La qualité de l’huile
C’est le premier signal. Une huile d’olive vierge extra indique une conserverie qui ne cherche pas à rogner : elle coûte plusieurs fois le prix d’une huile de tournesol. Et comme le poisson s’imprègne de son milieu pendant des mois, cette huile devient une part du produit fini.
La préparation à la main
Les meilleures conserveries travaillent encore le poisson manuellement — étêtage, éviscération, mise en boîte. Cela se voit à la régularité des filets et à leur tenue. Les sardines à l’ancienne de la Pointe de Penmarc’h en sont un bon exemple.
La provenance et la saison
Une sardine pêchée en été, au moment où elle est la plus grasse, n’a rien à voir avec une sardine d’hiver. Les bonnes maisons indiquent la zone de pêche et travaillent en saison.
Que choisir selon l’usage
Pour l’apéritif — les petites sardines à l’huile d’olive Kaviari, à manger telles quelles sur un pain de campagne, ou leur version au citron, plus vive.
Pour un plat rapide — les filets sans arêtes, prêts à s’effeuiller sur des pâtes ou une salade tiède de pommes de terre.
Pour impressionner — la ventrèche de thon Ortiz. C’est la partie ventrale du thon, la plus grasse et la plus fondante, et c’est un produit d’exception. Servez-la simplement, avec quelques tomates et de l’huile d’olive.
Pour changer — les sprats fumés et le saumon fumé à l’huile, moins connus, avec cette note fumée qui fonctionne remarquablement sur un pain de seigle.
Pour un plateau de fruits de mer improvisé — les moules à l’huile de colza, avec un peu de citron.
Le millésime : vieillir ses conserves
C’est la pratique qui étonne toujours. Une conserve de sardines à l’huile d’olive de qualité peut être gardée trois à cinq ans, et beaucoup d’amateurs considèrent qu’elle atteint son sommet vers deux ou trois ans.
Pendant ce temps, la chair continue de s’imprégner d’huile, l’arête centrale s’attendrit jusqu’à devenir imperceptible, et les saveurs se fondent.
La règle veut qu’on retourne les boîtes tous les six mois pour que l’huile baigne uniformément le poisson. Certaines conserveries indiquent d’ailleurs le millésime sur la boîte, exactement comme un vin.
Conservez-les dans un endroit sec, à température stable, à l’abri de la lumière. Une cave ou un placard bas conviennent parfaitement.
Comment les servir
Sortez la boîte trente minutes avant : servie froide, l’huile est figée et le poisson perd tout son fondant.
Ouvrez délicatement et servez le poisson dans son huile, sans l’égoutter — cette huile parfumée fait partie du plaisir. Un pain de campagne, quelques grains de fleur de sel, et rien d’autre.
Côté vin, un blanc sec et tendu. Un riesling d’Alsace fonctionne parfaitement sur les sardines à l’huile d’olive, et un crémant sur la ventrèche de thon.
Passez les découvrir
La conserve de poisson est probablement le meilleur rapport plaisir-prix de toute l’épicerie fine : pour le prix d’une entrée au restaurant, on a un produit d’exception qui se garde des années.
Passez donc me voir rue de la Poste à Sélestat, je vous montrerai la différence entre une sardine industrielle et une sardine travaillée à la main. Toute la sélection est dans le rayon conserves.