Sardines à l’ancienne à l’huile d’olive vierge – Pointe de Penmarc’h

Sardines à l’ancienne à l’huile d’olive vierge extra – Pointe de Penmarc’h

Trois ingrédients. Sardines 70 %, huile d’olive vierge extra 28 %, sel. C’est tout, et c’est bien là ce que veut dire « à l’ancienne » : le poisson entier, étêté et éviscéré à la main, sans arête centrale retirée, sans arôme, sans additif de texture. Une boîte qu’on peut lire en deux secondes.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Le pays bigouden, autour de la pointe de Penmarc’h, met la sardine en boîte depuis le milieu du XIX^e siècle. Le métier y a survécu à la grande crise sardinière du début du XX^e siècle, quand le poisson a déserté les côtes bretonnes plusieurs années d’affilée et ruiné des ports entiers.

Usages et accords gourmands

Sur du pain de campagne beurré, avec un tour de moulin et quelques gouttes de citron, il n’y a rien à ajouter. Pour un plat complet : posez-les sur des pommes de terre tièdes écrasées à la fourchette, arrosez de l’huile de la boîte — elle s’est chargée du poisson pendant des mois, la jeter serait un gâchis. Avec 24 g de protéines pour 100 g, deux boîtes font un dîner.

Le conseil qui change tout : une conserve de sardines se bonifie comme un vin. Les amateurs les gardent deux à trois ans en retournant la boîte tous les six mois, pour que l’huile imprègne le poisson des deux côtés ; la chair devient alors plus fondante et le goût plus rond. Et sortez toujours la boîte du réfrigérateur une demi-heure avant de l’ouvrir : froide, l’huile d’olive fige et masque tout.

Une belle porte d’entrée vers notre collection de conserves artisanales, où l’on trouve de quoi prolonger la dégustation.

Pour approfondir le sujet, consultez la conserverie artisanale.