Foie gras de canard – Lucien Doriath 140g

Foie gras de canard – Lucien Doriath

Le foie gras de canard Lucien Doriath vient de Soultz-les-Bains, à vingt minutes à l’ouest de Strasbourg, sur la Route des Vins. L’assaisonnement tient en deux lignes : sel, poivre, parfois une pointe de sucre. C’est volontairement court. Un foie gras trop assaisonné cache quelque chose ; celui-ci laisse passer le goût du foie, avec cette finale nette qui ne colle pas au palais.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Lucien Doriath élève ses canards en Alsace depuis 1987, et travaille en filière intégrée — de l’œuf à la boîte, tout reste dans la même maison. Cela veut dire une chose concrète pour vous : quand un foie gras est bon ou moins bon, on sait à quelle étape le chercher. Peu de producteurs peuvent en dire autant aujourd’hui, la plupart achetant des foies crus sur un marché.

Usages et accords gourmands

Deux erreurs plombent la plupart des dégustations. La première : servir trop froid. Sorti du réfrigérateur, le gras est figé et les arômes restent bloqués — laissez-le vingt minutes à température ambiante. La seconde : trancher au couteau, qui écrase. Utilisez une lame fine passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque tranche, ou un fil.

Sur du pain de campagne grillé plutôt que de la brioche, si vous voulez goûter le foie plutôt que le sucre. À côté : un chutney de figues, un confit d’oignon, une gelée de Pinot gris. Le sel se pose au dernier moment, en fleur de sel, sur la tranche — jamais avant. Côté verre, un Gewurztraminer vendanges tardives est l’accord classique ; un Riesling sec ou un Crémant marchent tout aussi bien si vous préférez que l’acidité vienne trancher le gras au lieu de l’accompagner.

Une belle porte d’entrée vers notre collection de foies gras, où l’on trouve de quoi prolonger la dégustation.

Pour approfondir le sujet, consultez le foie gras et sa réglementation.