Rillettes de saumon à l’aneth – Pointe de Penmarc’h
Saumon et aneth, c’est un couple scandinave vieux de plusieurs siècles — le gravlax se prépare ainsi depuis le Moyen Âge, enfoui dans le sel et les herbes. La raison est chimique autant que gustative : l’aneth porte des notes aniées et citronnées qui coupent le gras du saumon au lieu de s’y noyer. Dans un pot de rillettes, l’effet est le même.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
50 % de saumon, et une liste courte derrière : eau, huile de colza, fibres de canne à sucre, oignons, aneth, protéines de lait, sel. Ce sont ces protéines de lait qui apportent le crémeux, et elles obligent à déclarer l’allergène : le lait est ici un ingrédient, pas une trace. C’est la plus riche des rillettes de la gamme, avec 21 g de matières grasses pour 100 g — le saumon est un poisson gras, et c’est précisément ce qui rend la tartinade aussi fondante. La marque tient son nom de la pointe de Penmarc’h, à l’extrême sud-ouest du Finistère. C’est le pays bigouden, un des plus vieux territoires conserviers de France : on y met le poisson en boîte depuis le milieu du XIXe siècle, et le phare d’Eckmühl y veille toujours sur les ports de Saint-Guénolé et du Guilvinec, d’où partent les bateaux qui alimentent la filière.
Usages et accords gourmands
Toast grillé, zeste de citron, et rien d’autre. Pour aller plus loin : mélangez deux cuillerées à du fromage blanc égoutté et vous obtenez une sauce à poser sur des pommes de terre tièdes écrasées à la fourchette. C’est le plat du dimanche soir que je fais le plus souvent chez moi.
Le réflexe qui change tout : ajoutez trois brins d’aneth frais ciselés au moment de servir. L’aneth de la conserve donne le fond, le frais rend le parfum volatil que la stérilisation efface toujours un peu. Servez frais, mais sorti du réfrigérateur un quart d’heure avant.
Il tient sa place dans notre gamme de rillettes, que nous faisons évoluer au fil des rencontres avec les producteurs.
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