Rillettes de thon blanc germon, pêche responsable – Pointe de Penmarc’h

Rillettes de thon blanc germon « Confiterelles » – Pointe de Penmarc’h

Le nom intrigue tout le monde à la boutique. Les confiterelles, ce sont des tomates séchées confites, et elles changent complètement le caractère de ces rillettes : là où le germon nature reste marin et droit, la tomate installe un fond sucré-acidulé qui tient la bouche bien plus longtemps. C’est la référence que je fais goûter aux clients qui trouvent les rillettes de poisson « trop poissonneuses ».

Origine, savoir-faire et profil gustatif

La pointe de Penmarc’h ferme le sud-ouest du Finistère : une avancée basse et rocheuse sur laquelle se brisent les dépressions atlantiques, et l’un des littoraux les plus exposés de Bretagne. C’est ce cap qui a donné son nom à la marque, et le pays bigouden qui l’entoure vit du poisson depuis le Moyen Âge.

Le thon blanc germon représente 50 % du pot, ce qui est le haut de la catégorie. C’est un thon pêché dans le golfe de Gascogne pendant la campagne d’été, et sa chair blanche et serrée est la seule qui supporte d’être travaillée en rillettes sans partir en filasse. Le reste de la recette est court et lisible : huile de colza, oignons, tomates séchées, fibres de canne à sucre pour la tenue, protéines de lait, sel. 20 g de protéines pour 100 g et 201 kcal : on est plus près d’une préparation de poisson que d’une rillette grasse. Attention si vous évitez le lactose, les protéines de lait sont un ingrédient, pas une trace.

Usages et accords gourmands

Sur du pain de campagne grillé, tiède, avec un tour de moulin à poivre. Mais l’usage que je préfère : une cuillerée dans des demi-tomates cerises évidées, ou étalée sur un ruban de courgette crue que l’on roule. La tomate séchée du pot répond à la tomate fraîche, et l’apéritif est prêt en cinq minutes.

Le détail qui compte : sortez le pot vingt minutes avant de servir. Froid de réfrigérateur, le gras fige et la tomate disparaît ; à température de la pièce, elle ressort d’un coup. Une fois ouvert, comptez trois jours au frais, filmé au contact.

C’est l’une des pièces de notre catalogue de rillettes, où chaque référence a été goûtée avant d’entrer en boutique.

Pour approfondir le sujet, consultez les rillettes.