Rillettes de thon germon au piment d’Espelette bio – Pointe de Penmarc’h

Rillettes de thon blanc germon au piment d’Espelette BIO – Pointe de Penmarc’h

Le piment d’Espelette n’est pas là pour brûler. Sa force tourne entre 1 500 et 4 000 unités Scoville, là où un piment de Cayenne dépasse les 30 000 : ce qu’il apporte, c’est une chaleur ronde qui monte lentement, et surtout un parfum fruité, presque sucré. Sur du germon, l’accord est une évidence.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Le nom vient de la pointe de Penmarc’h, à l’extrémité sud-ouest du Finistère. C’est le même golfe de Gascogne qui borde ce cap breton et les côtes basques : les bateaux qui rentrent à Saint-Guénolé pêchent sur les mêmes fonds que ceux de Saint-Jean-de-Luz, quelques centaines de milles plus au sud.

Le thon blanc germon compose 50 % du pot, pêché dans le golfe de Gascogne pendant la campagne d’été. Le piment d’Espelette vient de l’autre bout du même golfe, au Pays basque : son nom est protégé par une appellation d’origine depuis 2000, ce qui interdit de l’inscrire sur une étiquette si la poudre ne provient pas des dix communes de l’aire. Deux produits de la même façade atlantique dans le même pot. Le reste est court : eau, huile de colza, fibres de canne à sucre, oignons, protéines de lait, sel. Comptez 16 g de protéines et 213 kcal pour 100 g, et sachez que les protéines de lait figurent parmi les ingrédients, pas parmi les traces.

Ces rillettes se dégustent idéalement à l’apéritif. Tartinez-les sur du pain grillé ou des toasts pour un moment simple et raffiné. Elles trouvent facilement leur place dans une salade de pommes de terre ou de quinoa, en apportant relief et vivacité. Elles s’intègrent aussi dans des wraps, des verrines ou des sandwiches gourmets. Pour un accord élégant, servez-les avec un vin blanc sec ou un crémant qui équilibre la note épicée. Vous pouvez également les proposer en garniture d’un feuilleté pour une présentation originale et conviviale.

Sur un toast tiède, avec un trait de citron vert qui relance le piment. Et pour changer : farcissez-en des œufs durs à la place de la mayonnaise, ou glissez-en une cuillerée dans un avocat coupé en deux. La chaleur de l’Espelette et le gras de l’avocat se répondent parfaitement.

Le piège à éviter : ne réchauffez jamais ces rillettes à la casserole. Le piment d’Espelette perd son fruité à la cuisson et il ne reste que la chaleur brute. Pour les servir tièdes, passez simplement les toasts garnis une minute sous le gril, pas davantage.

Il figure en bonne place dans toute notre sélection de rillettes, renouvelée au fil des saisons.

Pour approfondir le sujet, consultez les rillettes.