Rillettes aux deux saumons – Pointe de Penmarc’h
« Deux saumons », ce n’est pas une formule : 35 % de saumon atlantique et 15 % de saumon fumé, soit la moitié du pot en poisson. Le premier apporte la chair et le fondant, le second le fumé et le sel. Séparément, aucun des deux ne ferait une bonne rillette ; ensemble, ils tiennent l’équilibre que tout le monde cherche dans cette catégorie.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
La marque porte le nom de la pointe de Penmarc’h, en pays bigouden. La conserve de poisson y est née au XIXe siècle, quand le procédé d’appertisation a permis de garder la pêche au-delà de la saison : c’est cette invention, et non le goût du voyage, qui a fait la fortune des ports bretons.
Le reste de la recette est sobre : huile de colza, oignons, fibres de canne à sucre pour la texture, protéines de lait, sel. Ce sont ces protéines de lait qui donnent le crémeux — et qui obligent à déclarer l’allergène : ici le lait est un ingrédient, à vérifier si vous servez à quelqu’un qui l’évite. Le pot porte la mention pêche responsable.
Usages et accords gourmands
Le blini est le réflexe, et il fonctionne. Mais la meilleure version que je connaisse tient en trois gestes : une cuillerée de rillettes, un peu de fromage frais, quelques brins d’aneth, le tout roulé dans une fine tranche de concombre. Frais, net, et le pot se vide en un quart d’heure.
Le conseil de conservation : boîte fermée, cela se garde des mois à température ambiante, c’est tout l’intérêt de la conserve. Une fois ouverte, transvasez dans un contenant en verre : le métal au contact de l’air donne au saumon un goût métallique en deux jours. Trois jours au réfrigérateur, pas plus.
Une belle porte d’entrée vers notre collection de rillettes, où l’on trouve de quoi prolonger la dégustation.
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