Thon blanc germon à tartiner aux épices orientales – Pointe de Penmarc’h
« Épices orientales » sur une boîte de thon breton, l’association surprend. Elle a pourtant une logique : le germon a une chair pâle et peu marquée, qui accueille les épices sans se faire dominer, là où une sardine ou un maquereau se battraient contre elles. C’est le poisson le plus docile de la conserverie française.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Penmarc’h, pointe sud-ouest du Finistère, a été une ville riche bien avant d’être un cap à touristes : au XVe siècle, elle commerçait le poisson salé jusqu’en Espagne et rapportait en retour vins et épices. Un tartinable breton aux épices orientales est donc moins incongru qu’il n’y paraît.
Le thon blanc germon occupe la moitié du pot de 115 g. Pêché dans le golfe de Gascogne pendant la campagne d’été, il se distingue de l’albacore et du listao par une chair blanche et ferme, celle qui donne aux tartinables leur texture soyeuse plutôt que granuleuse. Autour : eau, huile de colza, épices orientales, fibres de canne à sucre, oignons, protéines de lait, sel. Rien de superflu, mais notez bien les protéines de lait — ingrédient déclaré, donc allergène à part entière.
Usages et accords gourmands
En bouchées, sur des feuilles d’endive : l’amertume de l’endive et les épices se tirent la bourre et l’ensemble reste léger. Autre piste, plus orientale encore : une cuillerée dans un demi-pain pita avec quelques rondelles de concombre et une pointe de yaourt citronné. Un déjeuner complet en trois minutes.
Le conseil d’épicurien : ce tartinable gagne à être préparé en avance. Ouvrez le pot, transvasez dans un bol en verre, filmez et laissez une nuit au réfrigérateur : les épices continuent d’infuser dans le gras et le résultat du lendemain n’a plus rien à voir. Trois jours de conservation une fois ouvert.
On le range à la boutique avec notre rayon de rillettes, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.
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