Ventrèche de thon à l’huile d’olive – Ortiz

Ventresca de thon – Ortiz

La ventresca, c’est la partie ventrale du thon : une part infime du poisson, la plus grasse et la plus tendre, celle qui fond en bouche au lieu de s’effilocher. Ortiz la met en boîte avec deux ingrédients seulement, huile d’olive et sel. C’est le minimum qu’on attend sur une pièce aussi rare — tout ajout viendrait masquer ce pour quoi on la choisit.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

La ventresca, c’est le ventre du thon — la partie la plus grasse et la plus fondante, celle que les Japonais appellent toro et paient au prix fort. Chaque poisson n’en donne que deux bandes. C’est cette rareté, et non le travail de conserve, qui explique l’écart de prix avec un thon au naturel.

Ortiz est une maison basque fondée en 1891 à Ondarroa, en Biscaye, aujourd’hui à sa cinquième génération. Le bonito del norte qu’elle travaille — le thon germon, Thunnus alalunga — est pêché à la ligne, un poisson à la fois, pendant la campagne d’été. Ce n’est pas un argument marketing : la pêche à la ligne évite l’écrasement des chairs qui se produit dans une senne, et c’est visible à l’ouverture de la boîte, où les morceaux sont entiers.

Usages et accords gourmands

Le seul traitement à lui appliquer est l’abstention. Sur du pain grillé avec un filet d’huile d’olive, ou posée sur une salade de tomates, une piperade, des poivrons rôtis. La chaleur la détruit : ne la faites pas cuire, ne l’incorporez pas à une sauce chaude.

Deux précautions. Sortez la boîte du réfrigérateur vingt minutes avant — le gras figé masque tout. Et récupérez l’huile de la conserve : elle a pris le goût du poisson et fait une vinaigrette remarquable.

Une conserve de ce type se bonifie en cave pendant quelques années, comme un vin. Si vous en achetez plusieurs, ce n’est pas absurde d’en oublier une.

Polyvalente, raffinée et pratique, cette ventresca illustre parfaitement l’art d’Ortiz : transformer un simple moment en une expérience gustative de haut niveau.

Une belle porte d’entrée vers notre collection de conserves, où l’on trouve de quoi prolonger la dégustation.

Pour approfondir le sujet, consultez la conserverie artisanale.