Condiments

Les condiments, ces petits pots qui changent un plat
Un condiment ne nourrit pas, il oriente. Une pointe de harissa fait basculer une soupe vers la Méditerranée, une cuillère de raifort réveille un poisson fumé, un confit d’ail noir apporte une profondeur sucrée-salée impossible à obtenir autrement. Ce sont les produits qui offrent le meilleur rapport entre le prix payé et l’effet obtenu en cuisine.
L’ail noir d’Alsace
Als’ailnoir produit à quelques kilomètres de la boutique un ail noir issu d’une maturation lente à chaleur et humidité contrôlées pendant plusieurs semaines. Le résultat n’a rien d’un ail : la gousse devient noire, molle, et développe des notes de réglisse, de pruneau et de vinaigre balsamique. Aucune agressivité, aucune haleine.
Nous proposons les gousses entières, à écraser sur un toast ou à incorporer dans une purée, et le confit d’ail noir, plus pratique à doser. Une gousse dans une sauce, dans un bibeleskaes ou dans une vinaigrette suffit à transformer la préparation.
Les harissas et les piments
Tava Hada Pilpelta signe des harissas d’un niveau rare. La harissa prestige, la plus classique, reste franche et parfumée. La harissa à la rose ajoute une note florale surprenante qui fonctionne merveilleusement avec l’agneau. La harissa à la crème de citrons confits, plus douce et plus acide, s’utilise presque comme une sauce.
Le piment d’Espelette est disponible en poudre chez Biper Xokoa et en purée chez Bipia. Son intérêt tient à sa chaleur modérée et à son parfum fruité : il assaisonne sans anesthésier le palais, contrairement à des piments plus violents.
Les condiments alsaciens
Le raifort doux du Domaine des Terres Rouges accompagne traditionnellement le pot-au-feu et les poissons fumés. Plus doux qu’un wasabi, il monte au nez sans brûler la langue. Le sel épicé pour foie gras d’Edouard Artzner et les épices foie gras de L’Étoile d’Amalya s’utilisent au moment du service, en fines pincées sur la tranche.
Doser sans se tromper
La règle avec les condiments : toujours commencer en dessous de ce que vous pensez nécessaire. On rattrape facilement un plat sous-assaisonné, jamais un plat où la harissa a pris le dessus. Incorporez, goûtez, attendez trente secondes, puis ajustez. Le piquant met un moment à se révéler pleinement.
Nos habitués font souvent un détour par le rayon d’olives et le rayon de champignons avant de repartir. Le sujet est développé en détail dans mon guide du balsamique.
Après ouverture, conservez ces pots au réfrigérateur. Les préparations à base d’huile se gardent plusieurs semaines, celles à base d’eau nettement moins. Livraison en France, retrait gratuit au 4 rue de la Poste à Sélestat.
Notre sélection à découvrir
Purée de piment d’Espelette AOP Jeiki – BiPiAMoutarde au crémant d’Alsace – Domaine des Terres Rouges