Gousses d’ail noir fermenté – Als’Ailnoir

Gousses d’Ail Noir – Als’Ailnoir – Ail noir artisanal d’Alsace

Un seul ingrédient : de l’ail. C’est tout le paradoxe de l’ail noir — ni colorant, ni sucre, ni arôme, et pourtant une gousse d’un noir profond, souple comme un pruneau, au goût de réglisse et de balsamique. La transformation ne doit rien qu’au temps : plusieurs semaines à température et humidité contrôlées, pendant lesquelles les réactions de Maillard font tout le travail. Aucun allergène déclaré.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Produit à Guémar, en Alsace, Als’Ailnoir est l’œuvre de Hervé & Carole, artisans passionnés de safran et d’ail noir. Depuis leur conversion, ils veillent à chaque étape de la transformation avec soin. Ils transforment lentement l’ail blanc en ail noir, sans aucun additif, conservateur ou colorant. Les gousses conservent toute leur pureté, à la fois douce et intense.

Un mot sur ce qu’est réellement l’ail noir, parce que presque tout le monde se trompe — y compris beaucoup de vendeurs. Ce n’est pas de l’ail fermenté. Il n’y a ni levure ni bactérie dans l’affaire. C’est une réaction de Maillard : les sucres et les acides aminés de la gousse réagissent lentement sous l’effet d’une chaleur douce et d’une humidité contrôlée, pendant plusieurs semaines. Le même phénomène qui brunit une croûte de pain ou une viande grillée, mais étalé sur des semaines au lieu de minutes.

C’est cette lenteur qui fait tout. L’ail perd son agressivité et ses composés soufrés — il ne « revient » plus, ce qui est la première question qu’on me pose. À la place apparaissent des arômes de balsamique, de réglisse et de pruneau, avec une profondeur umami qu’aucun ail frais n’a. La gousse devient noire, souple, presque confite.

Et l’atelier est à Guémar, à douze kilomètres de la boutique.

Usages et accords gourmands

La façon la plus directe : écrasée à la fourchette sur du pain grillé avec un peu de beurre demi-sel. Rien d’autre. C’est le test qui convertit.

En cuisine, elle s’utilise là où l’ail frais serait trop violent : dans une vinaigrette, une mayonnaise, une purée de pommes de terre, une sauce pour viande rouge, ou fondue dans un jus de rôti en fin de cuisson.

La règle à retenir : on ne la fait pas revenir. Elle est déjà cuite, et le passage à la poêle ne fait que brûler les sucres qu’on a mis des semaines à développer. On l’ajoute hors du feu, ou dans un mélange froid.

On le range à la boutique avec notre rayon de condiments, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.

Pour approfondir le sujet, consultez les condiments en cuisine.