Moutarde de Dijon – Domaine des Terres Rouges
« Moutarde de Dijon » ne désigne pas une origine géographique : c’est une recette, tombée dans le domaine public, qu’on peut fabriquer n’importe où. Elle se définit par ses graines finement broyées et son liquide acide — traditionnellement du verjus, aujourd’hui du vinaigre. Celle-ci est fabriquée en Alsace, et l’assumer vaut mieux que de laisser croire à une origine bourguignonne.
La liste est courte : eau, graines de moutarde, vinaigre, sel. Rien d’autre. C’est peu commun — la plupart des moutardes industrielles contiennent des conservateurs, des antioxydants et parfois de la farine.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Le Domaine des Terres Rouges travaille à Mietesheim, au sein de la Maison Alélor, condimentier alsacien depuis 1873 et dernière moutarderie artisanale de la région. Les graines viennent de fermes françaises ; depuis 2008, une partie de la récolte est même alsacienne — la première depuis 1940.
Une chose à savoir sur la moutarde : son piquant n’existe pas dans la graine. Il naît au moment où la graine broyée rencontre l’eau, par une réaction enzymatique — et il disparaît à la cuisson. C’est pour cela qu’une moutarde ajoutée en début de cuisson ne pique plus du tout dans le plat fini.
Usages et accords gourmands
À table : viandes rouges et blanches, charcuteries, pot-au-feu, saucisses. Un pot ouvert perd son mordant en quelques semaines au réfrigérateur — c’est normal, le composé responsable est volatil. Achetez petit et renouvelez.
En cuisine : une vinaigrette classique (une cuillère de moutarde, une de vinaigre, trois d’huile, fouettées), une sauce à la crème, une mayonnaise, un lapin à la moutarde. Dans une sauce chaude, ajoutez-la hors du feu : à l’ébullition elle perd son piquant et peut trancher.
Ce produit rejoint naturellement l’ensemble de notre sélection de moutardes, constituée producteur par producteur.
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