Moutarde à l’ancienne – Domaine des Terres Rouges – 200 g
La différence entre une moutarde à l’ancienne et une moutarde de Dijon ne tient pas à l’âge de la recette : elle tient au broyage. Ici, les graines sont concassées grossièrement au lieu d’être réduites en pâte, et l’enveloppe reste. D’où les grains visibles, la texture qui croque, et un piquant nettement plus doux — c’est l’intérieur de la graine qui pique, et il est moins libéré.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Élaborée sans conservateur ni arôme artificiel par le Domaine des Terres Rouges, à Mietesheim, au sein de la Maison Alélor — condimentier alsacien depuis 1873 et dernière moutarderie artisanale de la région. Les graines sont françaises, broyées à la meule.
Une chose utile à savoir : le piquant de la moutarde naît quand la graine broyée rencontre l’eau, par réaction enzymatique, et il disparaît à la cuisson. Ajoutée en début de cuisson, une moutarde ne pique plus du tout dans le plat fini — elle n’apporte plus que son acidité et son goût de graine.
À table : charcuteries, viandes froides, pot-au-feu, saucisses. En cuisine, elle est plus intéressante que la Dijon partout où l’on veut voir les grains : dans une vinaigrette, sur un rôti de porc avant enfournement, dans une sauce à la crème pour un lapin, ou sur un magret. Ajoutez-la hors du feu si vous voulez garder le mordant.
Un pot ouvert se garde au réfrigérateur, mais perd son piquant en quelques semaines — le composé responsable est volatil. C’est normal, et c’est un argument pour acheter petit et renouveler souvent plutôt que de garder un grand pot un an.
On le range à la boutique avec notre rayon de moutardes, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.
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