Pâté de chevreuil aux figues – Les Recettes de Bichette

Pâté de chevreuil aux figues – Les Recettes de Bichette

Le chevreuil est le plus fin des gibiers de nos forêts, et le plus maigre. C’est là qu’est la difficulté : une viande sans gras se dessèche en terrine. La figue résout le problème par le sucre et l’humidité — elle apporte le moelleux que la viande n’a pas, et son sucré vient répondre au goût de sous-bois du gibier.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Le pâté est fabriqué en Alsace, à Osenbach, par Violaine Petitfils et Julien Hurth, à partir de gibier prélevé par les chasseurs locaux. La production suit la saison de chasse, pas le calendrier commercial : deux lots ne se ressemblent jamais tout à fait, le gibier d’automne n’ayant pas le gras du gibier d’hiver.

Au nez, le gibier, franc, avec la figue derrière. En bouche, la chair de chevreuil est fine, presque délicate, moins marquée qu’un sanglier — c’est le gibier qu’on conseille à qui veut commencer par là. La figue arrive en fin de bouchée et adoucit sans sucrer.

Sur du pain de campagne grillé, une ficelle ou une brioche toastée. Sortez le bocal vingt minutes avant de servir : sur une viande maigre, c’est encore plus déterminant qu’ailleurs — froid, le pâté paraît sec ; à température, il fond.

Côté verre, un pinot noir souple servi frais fonctionne à merveille. Un gewurztraminer, plus audacieux, prolonge le sucré de la figue. Une fois ouvert, le bocal se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.

Il sublime un brunch, un pique-nique ou une entrée raffinée. Pour plus de créativité, ajoutez-le à un sandwich campagnard avec bon fromage ou intégrez-le à une tarte aux légumes rustique. Simple à dresser, il enrichit toute assiette de caractère.

On le range à la boutique avec notre rayon de pâtés de campagne, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.

Pour approfondir le sujet, consultez les terrines et pâtés.