Café Indien – Baba Budan Giri – Café T’Heim
Ce café porte le nom d’un homme, et c’est rare. Au XVIIe siècle, un soufi indien nommé Baba Budan revient de pèlerinage à La Mecque. Le Yémen, qui tient alors le monopole mondial, n’exporte que du café torréfié, précisément pour que personne ne puisse le planter ailleurs. Baba Budan aurait rapporté sept grains verts cachés dans sa barbe — sept, chiffre sacré en islam — et les aurait plantés sur les collines de Chikmagalur, au Karnataka. Toute la caféiculture indienne descend de ce geste.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Ces collines s’appelaient les Chandradrona ; elles portent aujourd’hui son nom, Baba Budangiri, et sa tombe s’y visite toujours. Le café y pousse en altitude, à l’ombre d’arbres d’épices — poivriers, cardamome — une conduite typiquement indienne qui laisse dans la tasse quelque chose que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Cafés T’heim, à Bergheim, torréfie ces lots par petites quantités, avec une courbe propre à l’origine, et les vend sous deux semaines après torréfaction. Sur un café indien, la torréfaction moyenne est la bonne : trop claire, l’acidité domine et la douceur épicée ne sort pas ; trop poussée, on perd exactement ce qui fait sa singularité.
Usages et accords gourmands
En tasse, c’est un café doux, corsé sans agressivité, peu acide, avec une longueur épicée. Il supporte très bien l’espresso — ce qui n’est pas le cas de tous les purs arabicas — et donne un excellent café au lait, la douceur du lait prolongeant ses notes d’épices. En filtre, comptez 60 g par litre à 92-94 °C. Et achetez-en peu à la fois : un café garde son nez trois à quatre semaines, pas six mois.
On le range à la boutique avec notre rayon de cafés, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.
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