Pâtes

Pourquoi des pâtes artisanales changent tout
Une pâte industrielle est extrudée dans une filière en téflon et séchée à haute température en quelques heures. Une pâte artisanale passe dans une filière en bronze, qui rend la surface rugueuse, puis sèche lentement à basse température pendant vingt à quarante heures. Le premier procédé donne une pâte lisse sur laquelle la sauce glisse. Le second donne une pâte qui accroche.
Cette rugosité, visible à l’œil nu sous forme d’un aspect mat et légèrement blanchi, est le meilleur indicateur de qualité. Elle explique aussi pourquoi une sauce simple suffit avec de bonnes pâtes : le contact est meilleur, le goût passe.
La maison Filotea
Installée dans les Marches, cette maison constitue le cœur de notre rayon. Les formats longs d’abord : spaghetti, linguine, ultraspaghettoni pour les sauces qui ont du corps, linguine à l’encre de seiche pour les préparations marines, reginette aux bords ondulés.
Les formats courts ensuite : penne rigate, orecchiette, paccheri. Ces derniers, larges tubes que l’on peut farcir, méritent d’être découverts. Les lasagne et cannelloni complètent la gamme pour les plats au four.
Les formats plus rares
La fregula sarda toastata de Sunalle, petites billes de semoule torréfiées originaires de Sardaigne, se cuisine comme un risotto et surprend toujours les invités. Les risoni de CQFD, en forme de grains de riz, fonctionnent aussi bien en soupe qu’en salade froide.
Les linguine à la truffe de Morelli intègrent la truffe directement dans la pâte : une simple noisette de beurre suffit ensuite. Les conchiglioni de D’Amicis, grandes coquilles, se farcissent puis se gratinent. Enfin, les pâtes multicolores de L’Arco dei Sapori, colorées naturellement à la betterave, l’épinard, le curcuma, la carotte et la tomate, plaisent particulièrement aux enfants.
Cuisson et accords
Une pâte artisanale demande une eau abondante et bien salée, dix grammes de sel par litre. Ne mettez jamais d’huile dans l’eau : elle empêche la sauce d’adhérer, exactement l’inverse de ce que vous cherchez. Goûtez deux minutes avant la fin du temps indiqué, ces pâtes cuisent souvent plus vite qu’annoncé.
Gardez une louche d’eau de cuisson : son amidon lie la sauce bien mieux qu’une cuillère de crème. Finissez toujours le mélange hors du feu, dans la sauce, jamais dans le plat de service.
Côté accompagnement, nos pestos Filotea, sauces tomate au pécorino et tartufata forment des accords évidents. Commande en ligne, expédition en France, retrait gratuit à Sélestat.