Ultraspaghettoni artisanaux – Filotea

Pâtes artisanales UltraSpaghettoni – Filotea – Pasta d’Exception

Semoule de blé dur et eau. C’est tout, et c’est une information utile : contrairement à plusieurs formats de la maison, celles-ci ne contiennent pas d’œuf. L’ultraspaghettone est un spaghetto surdimensionné, deux à trois fois plus épais qu’un spaghetti courant : il demande une cuisson plus longue et réclame une sauce qui a du corps, sans quoi la pâte écrase tout.

Une pâte inspirée de la tradition italienne

Filotea produit à Ancône, dans les Marches. L’Ultraspaghettoni appartient à sa ligne de semoule de blé dur : deux ingrédients, semoule et eau, rien d’autre. Ce n’est pas une pâte aux œufs, contrairement aux linguine ou aux spaghetti alla chitarra de la même maison — deux gammes distinctes qu’on confond souvent.

Le format porte bien son nom : c’est un spaghettone épaissi, à la surface volontairement plus rugueuse que celle du spaghettone classique. Cette rugosité vient du passage en filière de bronze, qui accroche la pâte au lieu de la lisser comme le fait le téflon industriel.

Qualité artisanale et nutrition

Le chiffre à retenir est celui des protéines : 14 g pour 100 g, nettement au-dessus d’une pâte courante. Ce n’est pas un argument diététique, c’est un argument de cuisson. Ce sont les protéines du blé qui forment le réseau de gluten et empêchent la pâte de se déliter — c’est pour cette raison qu’une pâte riche en protéines pardonne une minute de trop dans l’eau, là où une pâte pauvre devient molle.

Comptez 13 à 15 minutes de cuisson. C’est long pour des pâtes, et c’est normal vu l’épaisseur : goûtez plutôt que de surveiller la montre.

Accords culinaires raffinés

Un format aussi épais appelle des sauces qui ont de la matière : un ragù long, une amatriciana, une sauce à la viande. Les sauces fines et liquides glissent dessus sans rien apporter.

Le réflexe qui fait la différence : gardez une louche d’eau de cuisson et terminez la pâte dans la poêle avec la sauce, une minute, en remuant. L’amidon libéré par la pâte lie la sauce et la fait adhérer. C’est exactement ce que la rugosité de la filière bronze est censée permettre, et qu’on gâche en versant la sauce sur des pâtes égouttées dans l’assiette.

Ce produit rejoint naturellement l’ensemble de notre sélection de pâtes, constituée producteur par producteur.

Pour approfondir le sujet, consultez les pâtes alimentaires italiennes.