Reginette artisanales – Filotea

Pâtes artisanales Reginette – Filotea – Pasta “Petites Reines”

Les reginette — « petites reines » — se reconnaissent à leurs deux bords ondulés. Ce n’est pas décoratif : chaque frisure retient la sauce là où un ruban lisse la laisserait glisser. Deux ingrédients ici, semoule de blé dur et eau — ces pâtes ne contiennent pas d’œuf, à la différence de plusieurs autres formats de la maison.

Une forme royale, riche d’histoire

Les reginette — aussi appelées mafaldine — doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie. Le bord ondulé était censé évoquer les volants d’une robe de cour. C’est le genre d’histoire qu’on répète sans y penser, mais elle a une conséquence bien réelle en cuisine : ces festons multiplient la surface de la pâte, et donc la prise de la sauce.

C’est un ruban large et plat, à mi-chemin entre la tagliatelle et la lasagne, avec deux bords crantés.

Artisanat Filotea pour une expérience authentique

Filotea produit à Ancône, dans les Marches. Ces reginette appartiennent à la ligne de semoule de blé dur : semoule et eau, pas d’œuf — à ne pas confondre avec les linguine ou les spaghetti de la même maison, qui eux en contiennent 27 %.

Filière de bronze pour la rugosité, séchage lent à basse température pour la tenue. Sur un format aussi large, ce séchage est ce qui évite que les rubans ne se cassent dans le paquet.

Suggestions gourmandes et accords savoureux

Le format appelle des sauces qui s’accrochent : un ragù, une sauce crémeuse aux champignons, une sauce à la viande. Sur une sauce tomate simple et liquide, le rapport surface-sauce joue contre le plat — l’excès de pâte prend le dessus.

Deux précautions à la cuisson. Une grande quantité d’eau, sinon les rubans se collent entre eux par les bords. Et on égoutte sans rincer, avant de terminer à la poêle avec la sauce et une louche d’eau de cuisson.

C’est l’une des pièces de notre catalogue de pâtes, où chaque référence a été goûtée avant d’entrer en boutique.

Pour approfondir le sujet, consultez les pâtes alimentaires italiennes.