Les Recettes de Bichette

Les Recettes de Bichette, terrines de gibier d’Osenbach
À Osenbach, dans le vignoble haut-rhinois, cette maison travaille le gibier avec un sérieux qui se goûte. Une terrine artisanale se reconnaît à trois choses : une liste d’ingrédients courte et lisible, un grain visible plutôt qu’une pâte homogénéisée, et un assaisonnement qui laisse identifier la viande.
La gamme
La terrine de sanglier à l’ail des ours reste notre meilleure vente. L’ail des ours, cueilli au printemps, apporte une fraîcheur végétale qui allège la viande. Le pâté de sanglier au Gewurztraminer joue le registre inverse, plus doux et plus aromatique.
Le pâté de chevreuil aux figues fonctionne remarquablement sur un plateau de fromages, la figue faisant le pont entre les deux. Pour un usage plus quotidien, l’effiloché de sanglier et la bolognaise de sanglier permettent un plat complet en dix minutes.
Composer une planche
Deux à trois terrines pour six personnes, en variant les viandes et les intensités. Sortez-les vingt minutes avant de servir. Un pain de campagne au levain vaut mieux qu’une baguette blanche. Ajoutez cornichons, moutarde à l’ancienne et une confiture de figue pour le contraste. Voir le rayon pâtés et terrines.