Il y a des maisons dont on parle à voix un peu basse, comme d’un secret qu’on hésite à partager. Bonnat en fait partie. Fondée en 1884 à Voiron, dans l’Isère, c’est l’une des plus anciennes chocolateries de France encore en activité — et l’une des rares à travailler la fève de bout en bout.
Ce qui la distingue tient en un mot : le cru. Là où l’immense majorité des chocolats mélange des fèves de plusieurs origines pour obtenir un goût constant, Bonnat travaille chaque provenance séparément. Une tablette, un pays, parfois une seule plantation.
Pourquoi un chocolat de cru n’a pas le même goût
Le cacao fonctionne comme le vin ou le café : le sol, le climat et la variété de cacaoyer impriment leur marque. Une fève du Venezuela ne donnera jamais le même chocolat qu’une fève de Madagascar, même torréfiée à l’identique.
Assembler plusieurs origines gomme ces différences et produit un goût lisse, reproductible d’une année sur l’autre. C’est l’objectif de l’industrie. Travailler un cru, c’est faire le choix inverse : accepter les variations pour laisser parler la fève.
Concrètement, cela veut dire qu’on peut goûter deux tablettes à 75 % de cacao et découvrir deux univers sans rapport.
Par où commencer : trois crus, trois profils
Si vous découvrez la maison, voici le parcours que je conseille en boutique.
Le Madagascar pour commencer, parce qu’il surprend immédiatement. Ses notes acidulées de fruits rouges déroutent ceux qui croient que le chocolat noir est forcément amer. C’est aussi celui que je recommande pour les copeaux d’une forêt-noire.
L’Équateur ensuite, plus rond et floral, tout en longueur. C’est le cru consensuel, celui qui met tout le monde d’accord à la fin d’un repas.
Le Porcelana enfin, si vous voulez comprendre pourquoi certains chocolats coûtent ce qu’ils coûtent. Le criollo Porcelana est l’une des variétés de cacao les plus rares au monde. Sa douceur et son absence totale d’amertume n’ont pas d’équivalent.
Les autres crus de la sélection
La boutique en propose une douzaine. Le Cusco du Pérou, boisé. Le Haïti, épicé et puissant. La Trinité, tout en fruits secs. Le Ceylan, léger et floral. Le Maragnan du Brésil, franc et direct.
Il y a aussi des créations plus inattendues, comme le chocolat à la Chartreuse ou Les Sirènes.
Comment les déguster
Trois règles simples changent complètement l’expérience.
Sortez la tablette du réfrigérateur. Le chocolat se déguste à température ambiante, autour de 20 °C. Au froid, les arômes restent bloqués.
Ne croquez pas. Laissez fondre le carré sur la langue. Les arômes se libèrent progressivement, et la finale arrive parfois vingt secondes après.
Goûtez dans l’ordre croissant d’intensité. Un Porcelana après un Haïti n’aura plus rien à dire.
Pour l’accompagnement, un café de caractère ou simplement un verre d’eau entre chaque cru.
Venez goûter
C’est typiquement le genre de produit qu’un article ne peut pas remplacer. Mettez trois crus côte à côte, laissez-les fondre l’un après l’autre, et vous comprendrez en trois minutes ce que dix paragraphes n’expliqueront jamais.
Passez donc me voir rue de la Poste à Sélestat. Toute la gamme est aussi dans le rayon chocolat.