Pâtes artisanales Paccheri – Filotea
Le mot vient du napolitain paccheria : une gifle. C’est le bruit que fait ce gros tube en retombant dans l’assiette, éclaboussant celui qui le mange. Les paccheri sont des pâtes de Campanie, larges comme un doigt, et leur taille n’est pas un caprice : elle est faite pour les sauces les plus généreuses, celles qui entrent dans le tube.
Un savoir-faire artisanal et authentique
Filotea travaille dans les Marches, en Italie centrale : une pâte fraîche, puis un séchage très lent à basse température. Sur un format aussi épais, ce séchage doux est décisif — poussé trop vite, un gros tube se fissure et se casse dans le paquet. Ligne semola : semoule de blé dur et eau, sans œuf.
Texture et qualités culinaires uniques
La surface est poreuse, rugueuse au doigt. En bouche, le tube garde du mordant, ce qui compte double sur un format de cette taille : trop cuit, un paccheri devient une bouchée molle et sans intérêt. Goûtez une minute avant la fin annoncée.
Accords gourmands et inspirations
Un ragù long, une sauce aux fruits de mer, une genovese napolitaine à l’oignon fondu. Autre usage, spectaculaire et facile : dressez-les debout dans un plat, farcis de ricotta et d’épinards ou d’une viande, nappés de tomate, et passez au four. Finissez toujours dans la poêle avec une louche d’eau de cuisson — sur un tube aussi large, c’est le seul moyen d’obtenir une sauce qui adhère.
On le range à la boutique avec notre rayon de pâtes artisanales, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.
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