Confit de bourgeons de sapin – Nicole
Les bourgeons de sapin se cueillent au printemps, quand les pousses sont encore tendres et d’un vert clair qui tranche sur le reste de l’arbre. Une quinzaine de jours par an, pas davantage : passé ce stade, la pousse durcit, se lignifie, et devient inutilisable. C’est un produit de saison au sens le plus strict.
Il est élaboré dans l’atelier familial de Châtenois, à cinq minutes de la boutique, par Nicole et sa fille Sophie. Cuisson au chaudron de cuivre, et un savoir-faire venu de la famille : un grand-père distillateur, une grand-mère au verger et au potager.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Le goût déroute toujours à la première cuillère. Ce n’est pas du « sapin » au sens de l’odeur d’un arbre de Noël : c’est plus doux, résineux et citronné à la fois, avec quelque chose de miellé. Les Vosges ont une longue tradition de ces préparations à base de jeunes pousses — sirops, bonbons, liqueurs — dont ce confit fait partie.
Au nez : la sève fraîche, une note de miel, une pointe d’agrume. En bouche, la texture est celle d’une gelée souple, et la finale reste longue, franchement balsamique. C’est le genre de produit qu’on fait goûter à la boutique plutôt que de le décrire, parce qu’aucun mot ne remplace la cuillère.
Usages et accords gourmands
Au petit-déjeuner, sur une tartine beurrée ou une brioche, il change complètement du répertoire habituel. Dans un yaourt nature ou un fromage blanc, une demi-cuillerée suffit — il est puissant. Sur une glace vanille, l’effet est saisissant.
En salé-sucré, c’est là qu’il devient intéressant : avec un gibier, un magret, un fromage de montagne, un foie gras. Une cuillerée dans le jus d’une viande rôtie, en fin de cuisson, donne une note forestière qu’aucun autre condiment ne produit. Une fois ouvert, au réfrigérateur, à consommer sous trois semaines.
Il tient sa place dans notre gamme de gelées, que nous faisons évoluer au fil des rencontres avec les producteurs.
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