Brisures de truffes noires – Artisan de la truffe

Brisures de truffes noires – Artisan de la Truffe

Commençons par le mot, parce qu’il vaut de l’argent. En conserve, la réglementation française distingue quatre niveaux : truffes entières, morceaux, brisures et pelures. Les brisures sont les éclats — le même champignon, le même parfum, mais un calibre qui interdit de faire de belles lamelles. C’est précisément pourquoi elles coûtent une fraction du prix d’une truffe entière, et pourquoi ce sont elles qu’on utilise en cuisine plutôt qu’en décor.

Comment ne pas se faire avoir sur une truffe

La truffe noire du Périgord est Tuber melanosporum. Il existe une autre truffe, Tuber indicum, dite truffe de Chine, quasi identique à l’œil et presque dépourvue de parfum, vendue une fraction du prix. La loi impose d’indiquer le nom usuel et le nom latin de l’espèce. Un seul réflexe suffit donc : retournez le bocal et cherchez le latin. S’il n’y est pas, reposez-le.

Autre point utile : une conserve dite « truffes d’hiver » peut mélanger melanosporum et Tuber brumale, avec un minimum de 30 % de melanosporum. Et depuis 2010, un produit vendu comme « truffé » doit contenir au moins 3 % de truffe et nommer l’espèce — ce qui exclut la plupart des huiles dites truffées, aromatisées à une molécule de synthèse.

Ce que l’appertisation change

Les truffes sont brossées, triées, puis découpées avant d’être appertisées — stérilisées en bocal fermé. Il faut le dire franchement : la stérilisation coûte une partie des composés volatils, et une truffe en conserve ne sentira jamais comme une truffe fraîche de janvier. En échange, elle se garde des années, se dose à la cuillère, et coûte infiniment moins cher.

Au nez : sous-bois, champignon sauvage, une pointe de cacao. En bouche, la saveur est ample et longue, la texture moelleuse. Et surtout : ne jetez jamais le jus du bocal. Il concentre une bonne part de ce que la cuisson a extrait, et une cuillerée dans une sauce fait plus d’effet que les brisures elles-mêmes.

La règle qui change tout : le gras, puis le froid

Les arômes de la truffe sont liposolubles et volatils. Deux conséquences pratiques. D’un côté, il leur faut un corps gras pour se diffuser : beurre, crème, jaune d’œuf, huile. De l’autre, la chaleur les fait partir : on ajoute la truffe hors du feu, au dernier moment, jamais en début de cuisson.

Concrètement : sur des œufs brouillés, un risotto crémeux, des pâtes fraîches al dente, une purée de pommes de terre, une polenta, un velouté de champignons. Mélangées à un beurre pommade, elles donnent un beurre truffé maison qui se garde une semaine au frais et transforme une volaille rôtie ou un poisson blanc. Dans une sauce crème ou une réduction au vin, ajoutez-les à la fin, avec le jus.

Le tour de main des restaurateurs, enfin : gardez vos œufs entiers dans une boîte hermétique avec le bocal ouvert pendant vingt-quatre heures. La coquille est poreuse, et vos œufs sortiront parfumés sans que vous ayez utilisé un gramme de truffe.

Elles tiennent leur place dans notre rayon de champignons, à la boutique de Sélestat.

Pour approfondir le sujet, consultez les cèpes et champignons forestiers.