Olives bella di Cerignola – Olio di Serra

Olives Bella di Cerignola – Olio di Serra

C’est la plus grosse olive de table du monde, et la première réaction devant un bocal est toujours la même : on croit à une prune verte. La Bella di Cerignola vient des Pouilles, autour de la ville de Cerignola, et bénéficie d’une AOP italienne — la Oliva la Bella della Daunia. Sa chair est charnue, ferme, et son goût étonnamment doux pour sa taille.

Ce qui la distingue, c’est le rapport chair-noyau : sur une olive de ce calibre, on a presque une bouchée entière de pulpe. C’est ce qui en fait l’olive à farcir par excellence — les grandes olives vertes farcies au poivron ou à l’anchois qu’on voit dans les antipasti italiens sont souvent des Cerignola.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Les Pouilles concentrent une grosse part de l’oléiculture italienne, et la plaine du Tavoliere, autour de Cerignola, en est le cœur. Les olives sont cueillies vertes, à la main — un fruit de ce calibre se marque au moindre choc — puis désamérisées et conservées en saumure. La couleur vert clair est celle de la variété, pas d’un traitement.

Au nez, du végétal et de l’herbe fraîche. En bouche, la chair est croquante puis fondante, la salinité modérée, l’amertume presque absente. C’est l’olive qu’on donne à quelqu’un qui dit ne pas aimer les olives : elle est douce, et sa taille fait qu’on la mange comme un légume plus que comme un condiment.

Usages et accords gourmands

Les olives Bella di Cerignola s’adaptent à de nombreuses recettes :

• Apéritif & antipasti : elles se dégustent nature, simplement égouttées. Elles apportent une touche authentique aux planches de charcuterie et fromages.
• Salades & légumes : elles enrichissent une salade de tomates, un taboulé méditerranéen ou une focaccia. Leur douceur équilibre parfaitement les saveurs vives.
• Plats mijotés : elles complètent des recettes de viandes mijotées, de volailles au four ou de poissons en sauce. Elles se marient avec élégance à des plats végétariens.

On le range à la boutique avec notre rayon d’olives, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.

Pour approfondir le sujet, consultez les variétés d’olives.