Olives Taggiasca en saumure – Dinoabbo

Olives Taggiasca en saumure – Dinabbo

La première fois qu’on voit des Taggiasca, on est déçu : elles sont minuscules, brunes, presque fripées à côté d’une grosse verte espagnole. Puis on en mange une. La chair est fondante, le noyau se détache seul, et il reste en bouche un fruité doux, à peine salé, sans une trace de cette amertume agressive qu’on associe aux olives noires de supermarché.

Elles sont conservées en saumure, c’est-à-dire dans l’eau salée, et pas à la soude comme la plupart des olives industrielles. La désamérisation se fait alors lentement, par fermentation, sur plusieurs mois. C’est plus long, plus coûteux, et cela laisse à l’olive son goût d’olive — la différence est immédiate dès la première bouchée.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

La Taggiasca vient de Ligurie, sur les collines qui descendent vers la mer entre Imperia et Vintimille, et son nom vient du village de Taggia. On la cultive là depuis le Moyen Âge, sur des terrasses de pierre sèche que personne ne pourrait construire aujourd’hui. Elle sert à deux usages : l’olive de table, et l’huile ligurienne, l’une des plus douces d’Italie. C’est la même variété dans les deux cas — récoltée plus ou moins mûre.

Au nez, du floral et de l’herbe fraîche. En bouche, la chair fond, la salinité reste discrète, et le fruité s’étire. Un repère pour juger en rayon : une bonne Taggiasca a la peau intacte et la couleur va du brun-violet au presque noir, jamais uniforme. Des olives toutes identiques et d’un noir profond ont été oxydées chimiquement.

Usages et accords gourmands

Elles se mangent nature, à l’apéritif, avec leur noyau — c’est ainsi qu’on les sert en Ligurie. En cuisine, elles sont l’ingrédient d’un plat en particulier : le coniglio alla ligure, le lapin aux olives et au vin blanc. Elles font aussi la vraie salade niçoise, une puttanesca, une focaccia, un poisson au four. Deux conseils : ne les ajoutez qu’en fin de cuisson, elles deviennent amères si elles mijotent longtemps ; et gardez le jus de saumure, il vaut mieux que du sel pour relever une sauce tomate.

• Apéritif & salades : elles se dégustent nature à l’apéritif. Elles enrichissent aussi une salade méditerranéenne ou une focaccia maison. Elles apportent raffinement et authenticité.
• Viandes & poissons : elles accompagnent à merveille un lapin mijoté, un poulet rôti ou un filet de dorade grillée. Leur caractère fruité relève les saveurs sans les dominer.
• Accords originaux : elles ajoutent une touche subtile sur une pizza, dans des pâtes fraîches ou dans une tapenade maison. Elles se marient avec créativité à des plats modernes.

Vous le retrouverez au milieu de notre sélection d’olives : c’est là que se trouvent ses meilleurs compagnons de table. Dans la même coupelle, j’ajoute des poivrons gouttes rouges Sabarot : le sucré du poivron répond à l’amertume de l’olive.

Pour approfondir le sujet, consultez les variétés d’olives.