Lasagnes aux œufs artisanales – Filotea

Lasagne artisanales – Filotea (« Lasagne Vincigrassi »)

Le nom entre parenthèses n’est pas décoratif : le vincisgrassi est le plat emblématique des Marches, l’ancêtre régional de la lasagne. On y empile des feuilles de pâte aux œufs, un ragù long et une béchamel, et la légende locale veut qu’il ait été nommé d’après un général autrichien en garnison à Ancône. Ces feuilles sont faites pour ça.

Origine et savoir-faire – Lasagne Filotea Vincigrassi

Filotea travaille dans les Marches, en Italie centrale, avec une méthode constante : une pâte fraîche, puis un séchage très lent à basse température. C’est ce qui distingue leurs feuilles des plaques industrielles — celles-ci sont séchées vite et chaud, d’où leur goût de carton et leur texture caoutchouteuse une fois au four.

Composition : semoule de blé dur, farine de blé, environ 27 % d’œufs frais. C’est cette proportion qui donne à la feuille sa souplesse et sa tenue : elle se gorge de sauce sans se déliter, ce qu’une plaque sans œuf ne fait pas.

Profil gustatif – feuilles de lasagne Filotea

Au nez, le blé, franc. En bouche, une feuille fine qui garde du mordant sous la sauce au lieu de fondre en bouillie. C’est le vrai critère d’une bonne lasagne : à la découpe, les couches doivent se tenir.

Accords gourmands – lasagne prêtes à assembler

La lasagne classique : ragù, béchamel, parmesan. Deux règles qui changent le résultat — ne précuisez pas les feuilles, elles cuiront dans la sauce, et prévoyez la sauce plus liquide que vous ne le feriez d’instinct, parce que la pâte va boire. Une lasagne sèche est presque toujours une lasagne à qui on n’a pas donné assez de sauce.

Autres montages : crème d’épinards et ricotta, courge rôtie et sauge, champignons et taleggio, poisson et béchamel légère. Le format se prête aussi aux versions individuelles, montées dans des ramequins.

Le repos : sortez le plat du four et laissez-le reposer dix à quinze minutes avant de couper. C’est pendant ce repos que les couches se stabilisent. Découpée brûlante, la meilleure lasagne du monde s’effondre dans l’assiette.

On le range à la boutique avec notre rayon de pâtes, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.

Pour approfondir le sujet, consultez les pâtes alimentaires italiennes.