Terrine de lapin aux pruneaux – Picotti Picotta
Le lapin est une viande maigre — c’est sa qualité et son problème. Maigre, elle sèche vite ; en terrine, il faut donc lui adjoindre du gras de porc et quelque chose qui apporte de l’humidité. C’est le rôle du pruneau, dont la chair fondante et sucrée compense exactement ce qui manque au lapin. L’accord date d’avant les livres de cuisine.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Picotti-Picotta est une maison française d’apéritif — saucissons, terrines, rillettes et tartinables. Sur une terrine de lapin, le point technique est la découpe : trop fine, la chair maigre devient farineuse ; en morceaux, elle garde du caractère.
Au nez : le sous-bois, le fruit mûr, une pointe toastée. En bouche, la chair de lapin reste identifiable, plus fine et moins grasse qu’une terrine de porc, et le pruneau apporte un sucré discret en fin de bouchée. Une terrine légère, au sens propre.
Usages et accords gourmands
Sur du pain de campagne grillé ou une brioche toastée, avec un cornichon. Sortez le bocal vingt minutes avant de servir — sur une terrine maigre, c’est encore plus vrai que sur les autres : froide, elle paraît sèche ; à température, elle fond. Côté verre, un blanc sec ou un rouge léger servi frais. Une fois ouvert, le bocal se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.
Il tient sa place dans notre gamme de terrines artisanales, que nous faisons évoluer au fil des rencontres avec les producteurs.
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