Sel fumé – Royal Spice
Il y a deux manières de faire du sel fumé, et elles n’ont rien à voir. La mauvaise : asperger du sel d’arôme de fumée liquide. La bonne : passer le sel au fumoir et laisser la fumée se déposer sur les cristaux, lentement. Ce sel fumé Royal Spice relève de la seconde. On le voit à l’œil — les cristaux sont ambrés, pas blancs teintés — et on le sent à l’ouverture : du bois, de la braise, jamais ce parfum de barbecue chimique.
La granulométrie est régulière, ce qui compte plus qu’on ne le pense : un sel trop fin fond avant qu’on l’ait senti, un sel trop gros reste en bouche comme un caillou. Celui-ci se dose à la pincée, entre les doigts, au moment de servir. Gardez-le à côté des plaques, pas dessus : l’humidité de la vapeur agglomère les cristaux.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Le fumage se fait à basse température, et c’est toute la subtilité du procédé. En dessous d’une certaine chaleur, les composés aromatiques du bois se fixent sur le cristal sans que le sel ne s’humidifie ni ne brunisse. Résultat en bouche : l’attaque reste franche et croquante, puis la fumée s’installe — braise, pain grillé, une pointe résineuse — et s’efface sans amertume. C’est cette disparition propre qui distingue un bon sel fumé d’un mauvais.
Un conseil qu’on répète souvent à la boutique : le sel fumé ne remplace pas votre sel de cuisson. Salez normalement pendant la cuisson, et gardez celui-ci pour la finition, hors du feu. À la chaleur, la fumée s’évapore en quelques secondes et vous ne payez plus que du sel.
Usages et accords gourmands
Sur un pavé de saumon juste sorti de la poêle, sur une volaille rôtie, sur des légumes grillés. Sur un œuf coque, il fait des merveilles — le jaune coulant et la fumée, c’est un accord de fumoir. Ailleurs : dans un beurre pommade, sur une purée de pommes de terre, dans une mayonnaise maison, sur une tranche d’avocat. Et pour les végétariens, c’est l’ingrédient qui donne à un plat sans viande ce goût de grillade qui lui manque.
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