Lucien Doriath

Lucien Doriath, foie gras d’AlsaceInstallé en Alsace, ce producteur élève et transforme ses palmipèdes. La régularité d’une année sur l’autre est ce qui nous a décidés à travailler avec cette maison.Canard ou oieLa différence n’est pas une question de qualité mais de goût. Le foie gras de canard est plus prononcé, plus rustique, avec une saveur qui persiste. Celui d’oie est plus fin, plus délicat, plus fondant, avec une palette aromatique subtile qui demande davantage d’attention.Un débutant appréciera souvent davantage le canard, plus démonstratif. Les amateurs de longue date reviennent fréquemment vers l’oie.Servir le foie grasSortez-le du réfrigérateur quinze minutes avant, pas plus. Tranchez avec une lame passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque tranche. Comptez cinquante à soixante grammes par personne en entrée. Un Pinot Gris sec nettoie mieux le palais qu’un liquoreux, dont le sucre s’additionne au gras. Voir le rayon foie gras artisanal.