Confits de fleur de sureau – Nicole
Le sureau fleurit trois semaines par an, fin mai, début juin. Passé ce délai, les ombelles se fanent et le parfum tombe : il n’y a pas de rattrapage possible. C’est pour cette raison qu’un confit de fleur de sureau se fabrique une fois l’an, en une poignée de jours, et que le stock est ce qu’il est.
Le parfum est déconcertant la première fois : du miel, du litchi, une note muscatée qui rappelle le gewurztraminer. Rien qui évoque une fleur au sens banal du terme — c’est beaucoup plus fruité que floral.
La fleur de sureau ne se récolte que quelques semaines, entre la fin mai et la mi-juin, et uniquement par temps sec : mouillées, les ombelles perdent en quelques heures les composés volatils qui font tout leur parfum — ces notes de litchi et de muscat qu’on ne retrouve dans aucune autre fleur. C’est une matière première qu’on ne peut ni stocker ni rattraper, et c’est ce qui fait qu’un confit de sureau reste un produit de saison même en bocal.
Les ombelles se cueillent le matin, par temps sec, quand elles viennent de s’ouvrir. Un détail que peu de gens savent : il ne faut surtout pas les laver. Le pollen porte l’essentiel du parfum, et l’eau l’emporte. On les secoue, on les trie, et on les met à infuser dans l’heure.
Nicole et sa fille Sophie travaillent dans un petit atelier de Châtenois, à cinq minutes de la boutique, avec des cueilleurs locaux. Leur savoir-faire vient de la famille : un grand-père distillateur, une grand-mère au verger et au potager.
La cuisson se fait au chaudron de cuivre, courte et à découvert. Sur un produit aussi volatil, chaque minute de cuisson en trop coûte du parfum : c’est exactement le genre de produit qui distingue une fabrication artisanale d’une production industrielle standardisée.
Cette transformation artisanale développe des arômes floraux d’une finesse remarquable. Au nez, cette création révèle des effluves envoûtants typiques du sureau en fleurs. En bouche, elle dévoile une texture délicate avec une saveur florale unique. Sa richesse aromatique témoigne du savoir-faire alsacien transmis dans la famille.
Raffinement culinaire et accords gourmands de cette spécialité artisanale
Cette spécialité des Confitures de Nicole révèle une élégance gustative remarquable. Elle sublime vos desserts sophistiqués en apportant une note florale unique. Sa texture délicate accompagne parfaitement les fromages frais et yaourts grecs.
C’est en cuisine qu’il devient intéressant. Une cuillerée dans une vinaigrette au citron, sur une salade de concombre ou de fenouil cru. Sur un chèvre frais, une burrata, une ricotta. Déglacé dans une poêle après une volaille, il fait une sauce en trente secondes.
La fleur de sureau a une longue histoire en Europe, notamment sous forme de sirops et de limonades pétillantes — la fameuse limonade de sureau, qu’on surnomme le « champagne des fées ». Une cuillerée de ce confit dans de l’eau pétillante froide en donne une version instantanée.
En pâtisserie : dans une crème pour macarons, sur une panna cotta, dans une chantilly, ou simplement sur une glace vanille. Il fonctionne remarquablement avec la fraise et la rhubarbe, dont c’est exactement la saison.
Conservez le pot fermé à l’abri de la lumière ; une fois ouvert, au réfrigérateur, et consommez-le sous trois semaines. Les arômes floraux sont les premiers à partir.
Il figure en bonne place dans toute notre sélection de gelées, renouvelée au fil des saisons.
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