Le cacao a un terroir, comme le vin
L’idée surprend encore, mais elle est aussi vérifiable qu’avec le raisin. Un cacao du Venezuela, un cacao de Madagascar et un cacao d’Équateur donnent trois chocolats radicalement différents, à pourcentage identique et transformation comparable. Le sol, le climat, la variété de cacaoyer et la fermentation post-récolte façonnent chacun le profil final.
C’est tout le principe de la tablette de chocolat pure origine : un seul cacao, une seule provenance, aucun assemblage destiné à lisser le goût.
La maison Bonnat
Fondée à Voiron en 1884, cette maison familiale a été pionnière en France sur les crus de cacao, bien avant que la tendance ne s’installe. Elle achète directement aux planteurs et torréfie elle-même, ce qui reste rare à cette échelle.
Notre sélection couvre l’essentiel de leur collection. Madagascar, aux notes acidulées de fruits rouges, est le plus abordable pour découvrir : la différence avec un chocolat courant y est immédiate. Le Porcelana, issu d’une variété de cacao criollo extrêmement rare, offre à l’inverse une douceur presque lactée malgré l’absence de lait, avec des notes de noisette.
Entre les deux, le Ceylan est floral et épicé, le Cusco péruvien plus boisé, l’Équateur végétal et long en bouche, la Trinité puissante, le Haïti terreux. L’Hacienda El Rosario et le Real del Xoconuzco appartiennent aux séries les plus confidentielles.
Organiser une dégustation
Trois tablettes suffisent, choisies très différentes : Madagascar, Porcelana et Cusco constituent un excellent trio de départ. Sortez-les une heure avant, à température ambiante. Cassez un carré, laissez-le fondre sur la langue sans mâcher, et attendez trente secondes avant de conclure : les arômes les plus intéressants arrivent en fin de bouche.
Nettoyez le palais avec un peu d’eau tiède entre deux tablettes, jamais avec du pain qui masque tout. Notez ce que vous percevez avant d’en parler, sinon le premier qui s’exprime influence tout le monde.
Conservation
Le chocolat se garde entre seize et dix-huit degrés, à l’abri de la lumière et des odeurs fortes. Ne le mettez jamais au réfrigérateur : l’humidité fait remonter le sucre en surface et provoque ce voile blanchâtre qui abîme la texture. Une tablette bien conservée se garde un an sans perte notable.
Nous proposons ces tablettes à l’unité ou en assortiment pour offrir, avec livraison en France et retrait gratuit à Sélestat.
Tablette chocolat
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