Confiture de berawecka artisanale d’Alsace – Nicole

Confiture de Berawecka – Nicole

Le berawecka, en Alsace, c’est le pain de Noël : un boudin dense de poires séchées, de fruits confits et d’épices qu’on coupe en tranches fines, très fines, parce qu’une seule suffit. Nicole en a fait une confiture. Le pari était risqué — ce gâteau tient sur sa mâche — et pourtant tout y est : la douceur des fruits, la trame épicée, le coup de fraîcheur des agrumes.

Elle est cuite à Châtenois, au chaudron de cuivre, à partir de fruits travaillés à la main. La base marie poires Williams et pommes au jus d’orange, puis viennent les figues, les abricots, les dattes, les quetsches et les raisins secs. S’ajoutent des écorces d’agrumes confites, des éclats de noix et de noisettes, et le bouquet d’épices qui signe la recette : cannelle, anis, girofle, cardamome, une pointe de poivre. Le sucre est tenu entre 60 et 63 %, sans conservateur — juste assez pour que ça se garde, pas assez pour couvrir les fruits.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Ce qui frappe d’abord, c’est la couleur : brillante, jamais brunie. Signe que la chauffe est restée mesurée et que rien n’a caramélisé. Au nez, l’écorce d’orange sort en premier, suivie des fruits secs. En bouche, l’attaque est douce, puis les épices montent et le zeste vient trancher. Restent les petits morceaux — fruits confits, noix, noisettes — qui donnent de la mâche à chaque cuillerée. Les fruits viennent de producteurs alsaciens, et cela s’entend sur l’acidité, qui n’a pas été gommée.

Usages et accords gourmands

Au petit-déjeuner, elle va sur le pain grillé, la brioche, le kougelhopf, et évidemment le pain d’épices — le jeu de miroir fonctionne à merveille. Une cuillerée réveille un yaourt nature, un fromage blanc, un skyr. En pâtisserie, elle garnit un biscuit roulé, une tarte aux fruits secs, un cheesecake ; tiédie deux minutes, elle devient un nappage minute pour une glace vanille ou un cake du dimanche.

Mais c’est en salé qu’elle surprend le plus. Sur un foie gras mi-cuit, une terrine, une volaille rôtie : les épices accompagnent la chair au lieu de l’écraser, contrairement aux chutneys trop vinaigrés. Elle tient aussi devant un fromage doux ou une pâte pressée jeune. Et si vous voulez pousser plus loin, émulsionnez-la dans une vinaigrette à l’huile de pépins de raisin : carottes rôties, betteraves, salade d’endives aux noix — l’assiette change de registre en une cuillerée.

Il tient sa place dans notre gamme de confitures, que nous faisons évoluer au fil des rencontres avec les producteurs.

Pour approfondir le sujet, consultez la fabrication des confitures.