Poivre rouge Kampot – Cambodge
Le poivre rouge est le plus rare des quatre, et pour une raison simple : il faut laisser les grains mûrir complètement sur la liane, jusqu’à ce qu’ils rougissent. Chaque jour d’attente est un risque — un grain trop mûr tombe, les oiseaux en prennent leur part, une pluie peut tout gâcher. Sur une même grappe, seuls quelques grains atteignent ce stade, et il faut les cueillir un par un.
Comme tous les poivres de Kampot, il est protégé par une IGP depuis 2010 — la première jamais accordée au Cambodge. Aire délimitée, variétés autorisées : personne ne peut écrire « Kampot » sur un sachet venu d’ailleurs.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
La région de Kampot s’étend entre la mer et les monts de l’Éléphant, sur des sols argilo-siliceux particuliers. Les lianes sont palissées sur tuteurs, produisent après trois à quatre ans et donnent pendant vingt ans. Le rouge est séché au soleil, ce qui fixe sa couleur brun-rouge et sa douceur.
Au nez : le fruit confit, presque la confiture de fruits rouges, avec une note florale. En bouche, le sucré arrive avant le piquant — c’est la grande différence avec le noir. Il chauffe doucement et laisse une finale longue et douce. C’est le poivre qu’on donne à goûter à quelqu’un qui croit ne pas aimer le poivre.
Usages et accords gourmands
Le geste : moulez-le au dernier moment et poivrez à l’assiette. Sur un poivre à ce prix, la cuisson ne laisse que le piquant et emporte tout le fruité.
Viandes et poissons : un magret de canard, un foie gras, une viande rouge, un saint-jacques poêlé. Sa douceur fruitée fait merveille sur tout ce qui est déjà riche.
Légumes : une poêlée de champignons, une purée de patate douce, une carotte rôtie, un fromage frais.
En sucré : c’est là qu’il est le plus spectaculaire. Sur un chocolat noir, une tarte aux fraises, un ananas rôti, une glace vanille. Deux tours de moulin suffisent à transformer un dessert simple.
On le range à la boutique avec notre rayon d’épices et de mélanges maison, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.
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