Choucroute Garnie : Le Plat Généreux Qui Ne Fait Jamais Semblant
La choucroute garnie, c’est notre plat « on ne fait pas semblant » : un immense saladier de chou fermenté, des charcuteries qui débordent, des pommes de terre fondantes, et un vin blanc qui a fait tout le boulot pendant des heures de mijotage. C’est le plat qu’on ressort pour les repas de famille où on sait qu’on va rester à table trois heures, entre deux verres de Riesling et trois anecdotes racontées pour la centième fois.
Tout part de la choucroute crue, ne l’oubliez jamais
On peut avoir les meilleures charcuteries du monde, si la choucroute crue de base est fade ou trop acide, tout l’équilibre du plat s’effondre. Nous proposons notre propre mélange prêt à cuisiner à la boutique, sélectionné justement pour sa fermentation traditionnelle bien maîtrisée — ni trop douce, ni trop agressive.
La recette pour 6 personnes qui ont de l’appétit
Il vous faut : 1,5kg de choucroute crue, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c. à soupe de saindoux ou de graisse d’oie, 50cl de vin blanc d’Alsace, 20cl de bouillon, 1 bouquet garni, baies de genièvre, grains de poivre noir, 1kg de charcuteries variées (lard fumé, saucisses de Strasbourg, saucisses fumées, palette fumée), 1kg de pommes de terre.
Préparation : rincez-la rapidement sous l’eau froide si elle vous semble très acide, puis essorez-la bien à la main — oui, avec les mains, c’est le seul moyen d’être efficace. Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux et faites revenir l’oignon émincé et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfument toute la cuisine.
Ajoutez-la bien égouttée, mélangez pour l’enrober de matière grasse. Versez le vin blanc et le bouillon, ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre. Couvrez, laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant de temps en temps et en résistant à l’envie de piocher directement dans la cocotte (moi je craque toujours à ce stade).
Ajoutez le lard fumé et la palette fumée à mi-cuisson, ils ont besoin de plus de temps que les saucisses. Trente minutes avant la fin, ajoutez les saucisses et les pommes de terre épluchées entières, en les enfonçant légèrement dans le plat pour qu’elles cuisent à la vapeur, imbibées de tous ces parfums.
Servez directement dans un grand plat, le chou fermenté au centre, charcuteries tranchées et pommes de terre disposées tout autour, façon tableau généreux.
Le vin, sans lequel la choucroute n’est qu’à moitié réussie
Ce plat réclame un vin capable de nettoyer le palais entre chaque bouchée grasse et fumée : un Riesling sec et vif reste la valeur sûre, celle qui ne déçoit jamais. J’en parle plus longuement, avec d’autres accords alsaciens, dans mon article sur les accords mets-vins. Ma sélection est sur Cave.
Mon conseil, presque une règle de vie : ne faites jamais bouillir la choucroute à gros bouillons pour « gagner du temps ». Un mijotage doux et long, c’est la clé d’un résultat fondant, digeste, et qui ne vous alourdit pas pour le reste de l’après-midi.
Variantes et conservation
Chaque famille alsacienne a sa version : certains ajoutent du jarret ou de la joue de porc pour un résultat encore plus fondant, d’autres préfèrent une garniture uniquement à base de poissons fumés pour une version plus légère, très appréciée le vendredi. Le procédé de fermentation lactique du chou, hérité de traditions d’Europe centrale, est d’ailleurs fascinant si vous voulez creuser le sujet — Wikipédia y consacre un article détaillé sur son histoire et sa fabrication. Le même artisan prépare un mélange pour le baeckeoffe, plus rond, plus poivré.
Côté conservation, ce plat se réchauffe très bien le lendemain, à feu doux, avec un peu de bouillon si nécessaire pour éviter qu’il n’attache. Beaucoup de mes clients m’affirment même préférer le plat réchauffé, une fois que tous les parfums ont eu le temps de s’installer une nuit de plus au réfrigérateur.
Un mot sur ce qu’on pose à côté de l’assiette, parce que c’est là qu’on se trahit. Une choucroute mérite mieux qu’un tube de moutarde de supermarché : la moutarde de Dijon du Domaine des Terres Rouges est fabriquée à Mietesheim par la maison Alélor, condimentier alsacien depuis 1873, sans sulfites ni additifs. Le piquant y est droit, il monte au nez puis s’efface, là où beaucoup de moutardes industrielles laissent une amertume qui traîne. Sur une saucisse de Montbéliard, la différence n’est pas subtile.
Et à côté de la moutarde, le condiment que les Alsaciens sortent sans y penser et que le reste de la France ignore : le raifort doux d’Alsace. Une pointe sur une tranche de lard fumé, et le piquant végétal de la racine vient couper le gras là où la moutarde, elle, l’accompagne. Les deux ne font pas le même travail — sur une vraie choucroute garnie, je pose les deux pots sur la table.
Ce qu’il vous faut se trouve parmi les poivres et les épices et les moutardes. Et si vous voulez creuser : la tarte à l’oignon alsacienne, ou notre plateau raclette. Pour le mélange, je prends celui de L’Étoile d’Amalya, dosé pour une choucroute de quatre personnes.
Avertissement : Les informations de cet article sont données à titre informatif et s’appuient sur des traditions culinaires référencées. Elles ne remplacent pas un avis médical ou nutritionnel personnalisé. En cas d’allergie ou régime spécifique, consultez un professionnel de santé avant consommation.