Confiture de pommes à la cannelle – Nicole
C’est la confiture qu’on croit connaître, et c’est justement là qu’on voit la différence entre une fabrication artisanale et une production industrielle. Les pommes viennent de producteurs alsaciens et sont ramassées mûres — ce qu’un circuit long ne permet pas, puisqu’on y cueille ferme pour que le fruit tienne le transport. La purée garde donc son acidité, et la cannelle n’a plus besoin d’être forcée pour se faire entendre.
Elle est élaborée en petites fournées à Châtenois, à cinq minutes de la boutique, par Nicole et sa fille Sophie. Cuisson au chaudron de cuivre, savoir-faire venu de la famille : un grand-père distillateur, une grand-mère au verger et au potager.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
La pomme est très riche en pectine, surtout dans les pépins et la peau : elle prend seule, sans additif. Le geste tient au reste — trier, éplucher, cuire court à découvert pour que l’eau s’évapore. Trop cuite, une confiture de pommes devient une compote brune ; c’est le défaut le plus répandu du rayon.
Au nez, la compote maison, une note de fleur et la cannelle en fond. En bouche, la texture est fondante mais garde de la matière, l’acidité de la pomme reste perceptible, et la cannelle s’installe en finale sans écraser le fruit.
Usages et accords gourmands
Sur une tartine, une brioche, des crêpes, du fromage blanc. En pâtisserie, elle garnit un fond de tarte aux pommes — l’effet est saisissant, le parfum qui manque toujours à une tarte maison est exactement là. Elle fourre aussi des beignets, des chaussons, ou nappe un riz au lait.
En salé-sucré : avec un foie gras mi-cuit, un boudin noir, un magret. Et sur un plateau de fromages, elle fonctionne mieux qu’une confiture de figues sur une pâte pressée ou un munster jeune. Une fois le pot ouvert, au réfrigérateur, à consommer sous trois semaines.
Vous le retrouverez au milieu de notre sélection de confitures : c’est là que se trouvent ses meilleurs compagnons de table.
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