Confit de Pinot Gris – Nicole 85 g
Faire une gelée avec du vin plutôt qu’avec du jus de fruit pose un problème simple : le vin n’a pas de pectine, et l’alcool part à la cuisson en emportant les arômes. Tout l’exercice consiste à obtenir la prise sans perdre le nez du vin. C’est pour cela qu’un confit de vin réussi est plus rare qu’une bonne confiture.
Il est préparé à Châtenois, à cinq minutes de la boutique, par Nicole et sa fille Sophie, au chaudron de cuivre et en petites fournées. Le savoir-faire vient de la famille : un grand-père distillateur, une grand-mère au verger et au potager.
Origine, savoir-faire et profil gustatif
Le pinot gris est le cépage alsacien le plus mal compris : on l’attend sec comme un riesling, il arrive rond ; on l’attend sucré comme un gewurztraminer, il reste droit. C’est cet entre-deux qui en fait une bonne base de gelée — assez de matière pour tenir à la cuisson, assez de fraîcheur pour ne pas devenir écœurante.
Au nez, le fruit mûr, une note de miel et un zeste d’agrume. En bouche, la gelée est ample, à peine acidulée, et la finale reste nette. La couleur, dorée à ambrée, dépend du vin utilisé et varie donc d’un lot à l’autre.
Usages et accords gourmands
À l’apéritif, sur un toast avec du foie gras, une terrine, des rillettes de volaille. Sur un plateau de fromages, il va sur un munster jeune, un chèvre affiné, une tomme. Servez-le à température ambiante : sorti du réfrigérateur, une gelée de vin ne dit rien.
En cuisine, émulsionnez-en une cuillerée dans une vinaigrette à l’huile de pépins de raisin — sur une salade d’endives aux noix ou de mâche, c’est spectaculaire. Il sert aussi à déglacer une poêle après une volaille ou un filet mignon, en toute fin de cuisson. Ce produit contient de l’alcool. Une fois ouvert, au réfrigérateur, à consommer sous trois semaines.
On le range à la boutique avec notre rayon de gelées, que nous faisons goûter chaque semaine à la boutique de Sélestat.
À découvrir aussi dans Gelée
Pour approfondir le sujet, consultez les gelées de fruits.
Avis
Il n’y a pas encore d’avis.