Rillettes aux figues artisanales – Picotti Picotta

Rillettes aux figues et bière Mongy ambrée – Picotti Picotta

Une rillette est une viande cuite très longtemps dans sa propre graisse, puis effilochée — d’où sa texture filandreuse, qui n’a rien à voir avec la pâte lisse d’un pâté. Ici, la Mongy ambrée et la figue viennent chercher ce gras : l’amertume maltée de la bière d’un côté, le sucré du fruit de l’autre.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

La Mongy est brassée à Croix, en périphérie lilloise, par la brasserie Cambier. Son nom vient du tramway qui relie Lille à Roubaix et Tourcoing — un clin d’œil que tout le Nord comprend. L’ambrée apporte des notes de caramel et de pain grillé, exactement ce qu’il faut pour accompagner une viande longuement confite.

Au nez : la figue mûre, la céréale, une pointe caramélisée. En bouche, les fibres de viande se défont, le sucré de la figue arrive ensuite, et l’amertume de la bière referme. Le sucré-salé est ici franc, assumé — c’est ce qui distingue ces rillettes d’une rillette classique.

Usages et accords gourmands

Sur du pain de campagne grillé, à l’apéritif. Une règle qui vaut pour toutes les rillettes : sortez le bocal vingt minutes avant de servir. Le gras froid est figé et muet ; à température, il fond et libère tout. C’est la différence entre une bouchée quelconque et une bonne bouchée.

En cuisine : une quenelle dans un feuilleté passé au four, sur une tartine avec un fromage à pâte pressée, ou dans un sandwich au pain aux noix avec de la roquette. Une fois ouvert, le bocal se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.

C’est l’une des pièces de notre catalogue de pâtés et terrines, où chaque référence a été goûtée avant d’entrer en boutique.

Pour approfondir le sujet, consultez les terrines et pâtés.