Rillettes de bœuf aux figues artisanales – Picotti Picotta

Rillettes de bœuf aux figues – Picotti Picotta

Des rillettes de bœuf, c’est plus rare qu’il n’y paraît : la tradition française fait des rillettes de porc, d’oie ou de canard, rarement de bœuf, parce que sa viande est maigre et se prête mal à la cuisson confite. Il faut donc un morceau riche en collagène — joue, paleron, macreuse — mijoté très longtemps jusqu’à ce qu’il se défasse tout seul.

Origine, savoir-faire et profil gustatif

Picotti-Picotta est une maison française d’apéritif. Sur cette recette, la figue joue le rôle que le vin joue dans un bœuf bourguignon : son sucré arrondit la puissance de la viande et lui donne la longueur que le bœuf, seul en rillettes, n’aurait pas.

Au nez : la viande rôtie et le fruit sec. En bouche, les fibres se défont, le goût de bœuf est franc — plus marqué qu’une rillette de porc — et la figue referme sur une note douce. C’est la rillette la plus « repas » de la gamme.

Usages et accords gourmands

À l’apéritif sur du pain de campagne grillé ou des toasts briochés. En cuisine, elle garnit un feuilleté, un wrap, ou se glisse dans un sandwich avec de la roquette et un copeau de parmesan. Sortez le bocal vingt minutes avant : le gras froid est figé et muet.

Côté verre, un rouge fruité et souple — un côtes-du-rhône jeune, un beaujolais — plutôt qu’un tannique qui durcirait la viande. Une bière ambrée fonctionne aussi. Une fois ouvert, le bocal se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.

Vous le retrouverez au milieu de notre sélection d’épicerie salée : c’est là que se trouvent ses meilleurs compagnons de table.

Pour approfondir le sujet, consultez l’épicerie fine.